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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique si possible.
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2
Foncer un moule individuel avec la pâte sablée, en l’étalant sans trop la travailler. Appuyer sur les bords, puis piquer le fond avec une fourchette.
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3
Dans une petite casserole à feu doux, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement noisette. Retirer du feu, puis incorporer le praliné et le sucre hors du feu. Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante, sans grumeaux.
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4
Verser la crème pralinée encore tiède sur le fond de tarte, puis l’étaler avec le dos d’une cuillère en couche uniforme.
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5
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en lamelles très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté.
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6
Disposez les lamelles de pomme en rosace serrée sur la crème pralinée, du bord vers le centre. Superposez légèrement les tranches.
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7
Battez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture onctueuse. À l’aide d’un pinceau, nappez délicatement les pommes d’une fine couche.
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8
Enfournez sur la grille placée au centre et faites cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être colorée, les pommes ramollies et la surface joliment dorée ; la garniture reste juste fondante.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans son moule sur une grille pendant au moins 10 minutes. Démoulez délicatement, puis laissez reposer avant de servir.