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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique si possible) afin d’assurer une cuisson régulière de la pâte et une caramélisation maîtrisée des ingrédients en surface.
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2
Foncer un moule individuel avec la pâte sablée : étalez-la doucement, sans trop la travailler pour préserver son croustillant, appuyez bien sur les bords puis piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air lors de la cuisson.
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3
Dans une petite casserole à feu doux, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement noisette, retirez-le du feu et incorporez hors du feu le praliné puis le sucre roux en mélangeant vigoureusement à la maryse jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante, homogénéisez bien pour que le praliné se répartisse sans grumeaux.
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4
Versez la crème pralinée encore tiède sur le fond de tarte en l’étalant avec le dos d’une cuillère pour qu’elle forme une couche uniforme et adhère bien à la pâte.
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5
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez des lamelles très fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien affûté afin qu’elles cuisent rapidement et fondent en bouche.
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6
Disposez les lamelles de pomme en rosace serrée sur la crème pralinée en partant du bord vers le centre ; superposez légèrement les tranches pour obtenir une cuisson homogène et une jolie présentation.
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7
Battez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à une texture onctueuse, puis, à l’aide d’un pinceau, nappez délicatement les pommes en couche fine pour apporter brillance et moelleux sans alourdir la tarte.
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8
Enfournez sur une grille placée au centre et faites cuire 25 à 30 minutes : surveillez la coloration de la pâte et le ramollissement des pommes ; la surface doit être joliment dorée et la garniture juste fondante.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans son moule sur une grille pendant au moins 10 minutes pour que les sucs se stabilisent, puis démoulez délicatement et laissez reposer avant de servir pour que les textures se révèlent pleinement.