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1
Préchauffez le four à 180°C. Utilisez une partie du beurre pour beurrer légèrement un moule à tarte individuel de 18 cm, ou tapissez-le de papier cuisson. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant de l'étaler.
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2
Abaissez la pâte sur un plan fariné, en un disque légèrement plus grand que le moule. Garnissez-le sans étirer la pâte, puis ajustez-la contre les parois. Piquez régulièrement le fond à la fourchette.
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3
Épluchez la poire, retirez le cœur, puis tranchez-la très finement à la mandoline ou au couteau. Travaillez rapidement pour préserver sa texture et son arôme.
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4
Étalez la pâte d'amande en une couche fine et régulière sur le fond de tarte, avec un rouleau ou avec les doigts farinés. Elle formera une barrière entre les poires et la pâte brisée.
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5
Disposez les tranches de poire en rosace ou en chevauchement serré, du bord vers le centre. Ajustez leur répartition pour couvrir régulièrement la pâte d'amande.
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6
Mélangez l'œuf entier et le sucre jusqu'à obtenir une préparation homogène. Faites fondre le reste du beurre, laissez-le tiédir, puis incorporez-le en remuant. Versez l'appareil sur les poires sans déplacer les tranches.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée, la pâte d'amande fondue et la garniture prise, légèrement gonflée. Couvrez le bord de papier aluminium s'il colore trop vite.
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8
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer sur une grille 10 à 15 minutes. Démoulez-la délicatement, puis laissez-la tiédir encore quelques minutes avant de la servir tiède ou à température ambiante.