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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre habitude ; pendant qu’il chauffe, sortez la pâte sablée du réfrigérateur pour qu’elle soit plus souple à travailler.
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2
Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné si nécessaire, puis foncez délicatement un moule individuel en veillant à bien marquer les bords et à obtenir une épaisseur uniforme ; tapotez le fond et les bords pour chasser l’air et éviter les plis.
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3
Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur toute la surface pour empêcher la formation de bulles d’air pendant la cuisson : effectuez des points réguliers sans percer jusqu’à travers la pâte.
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4
Préparez la ganache : hachez le chocolat noir en petits morceaux pour une fonte homogène, puis chauffez la crème fraîche jusqu’à frémissement (sans bouillir) et versez-la sur le chocolat en trois fois en mélangeant vivement à la spatule pour obtenir une émulsion brillante ; incorporez enfin le beurre en petits morceaux pour lier et assouplir la texture.
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5
Versez la ganache encore fluide sur le fond de tarte en répartissant avec une spatule pour obtenir une couche régulière ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles poches d’air.
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6
Préparez la poire : épluchez-la, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez des lamelles fines et régulières à la mandoline ou au couteau pour qu’elles cuisent et s’imprègnent uniformément.
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7
Disposez les lamelles de poire en rangées concentriques ou en éventail sur la ganache en les chevauchant délicatement : commencez par l’extérieur et avancez vers le centre pour un résultat esthétique et une cuisson homogène.
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8
Saupoudrez la surface de sucre de manière homogène mais légère afin qu’il caramélise pendant la cuisson sans rendre la tarte trop sucrée ; pour plus de brillance, vous pouvez badigeonner très légèrement les poires avec un sirop neutre avant d’ajouter le sucre.
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9
Enfournez sur une grille positionnée au milieu et faites cuire environ 18–22 minutes : surveillez la coloration de la pâte et le léger bombement des bords ; la ganache doit être prise mais encore souple au centre, et la surface légèrement caramélisée.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille 15–20 minutes pour que la ganache se raffermisse et facilite le démoulage ; démoulez ensuite délicatement, laissez refroidir complètement si vous préférez une texture plus ferme, puis servez tiède ou à température ambiante.