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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée. Pendant ce temps, sortez la pâte sablée du réfrigérateur pour qu’elle s’assouplisse et se travaille sans se fendre.
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2
Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné si nécessaire, puis foncez un moule individuel. Marquez bien les bords, gardez une épaisseur uniforme et tapotez le fond ainsi que les bords pour chasser l’air et éviter les plis.
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3
Piquez le fond de pâte avec une fourchette sur toute la surface, en formant des points réguliers sans traverser la pâte.
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4
Hachez le chocolat noir en petits morceaux. Chauffez la crème fraîche jusqu’à frémissement, sans la faire bouillir, puis versez-la sur le chocolat en trois fois en mélangeant vivement à la spatule. Incorporez enfin le beurre en petits morceaux : la ganache doit devenir lisse et brillante.
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5
Versez la ganache encore fluide sur le fond de tarte et répartissez-la avec une spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles poches d’air.
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6
Épluchez la poire, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-la en lamelles fines et régulières à la mandoline ou au couteau.
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7
Disposez les lamelles de poire sur la ganache, en rangées concentriques ou en éventail, en les chevauchant légèrement. Commencez par l’extérieur et avancez vers le centre.
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8
Saupoudrez légèrement et uniformément la surface de sucre. Si vous le souhaitez, badigeonnez très légèrement les poires avec un sirop neutre avant d’ajouter le sucre.
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9
Enfournez sur une grille placée au milieu et faites cuire environ 18–22 minutes. Surveillez la coloration de la pâte et le léger bombement des bords : la ganache doit être prise mais encore souple au centre, et la surface légèrement caramélisée.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille 15–20 minutes. Démoulez-la délicatement, puis laissez-la refroidir complètement si vous préférez une texture plus ferme. Servez-la tiède ou à température ambiante.