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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte brisée du réfrigérateur. Rincer et essuyer les pommes de terre, peler l’oignon, puis casser l’œuf dans un petit bol séparé pour vérifier sa fraîcheur.
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2
Couper les pommes de terre en rondelles très fines de 2 à 3 mm, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Les étaler aussitôt sur un torchon propre pour absorber l’humidité et éviter qu’elles ne collent.
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3
Émincer l’oignon en fines demi-rondelles. Réserver séparément l’oignon et les pommes de terre pour le montage.
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4
Quadriller la peau du magret côté gras sans entailler la chair, puis tailler la viande en petits dés d’environ 1 cm.
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5
Déposer le magret côté peau dans une poêle froide et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la graisse fonde et que la peau soit croustillante. Retirer l’excédent si nécessaire, en conserver une partie, puis réserver la viande sur du papier absorbant.
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6
Dans la même poêle, ajouter l’huile d’olive si nécessaire, puis l’oignon. Faire revenir à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Ajouter les pommes de terre, saler modérément et cuire à feu moyen en remuant délicatement 8–10 minutes : elles doivent être tendres, légèrement colorées et rester entières.
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7
Remettre les dés de magret dans la poêle et les réchauffer avec les pommes de terre et l’oignon. Mélanger délicatement, goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Foncer le moule avec la pâte brisée en la plaquant contre les parois, puis piquer le fond à la fourchette. Précuire à blanc 8 à 10 minutes, avec des billes de cuisson ou des haricots secs pour maintenir la pâte en place.
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9
Répartir la préparation chaude de canard, de pommes de terre et d’oignon sur le fond de tarte, puis tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour égaliser la surface.
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10
Battre l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Filtrer si nécessaire pour retirer les filaments, puis verser délicatement la liaison sur la garniture sans noyer les pommes de terre.
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11
Enfourner la tarte au centre du four et cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et la liaison prise. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Couvrir le bord d’aluminium s’il colore trop vite.
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12
Laisser tiédir la tarte 5 à 10 minutes hors du four. Démouler ou trancher directement sur le plat de service, puis ajouter, si souhaité, un tour de moulin à poivre ou un peu de fleur de sel.