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1
Préchauffez le four à 180 °C pour obtenir une chaleur homogène; placez la grille au centre afin que la pâte dore de façon régulière durant la cuisson.
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2
Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée en veillant à bien ajuster les bords; piquez le fond à la fourchette pour éviter les cloques et réfrigérez 10 minutes si la pâte semble trop souple.
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3
Épluchez les pommes, retirez le cœur puis tranchez-les très finement à la mandoline ou au couteau pour obtenir des lamelles régulières; essuyez-les avec un papier absorbant si elles rendent un peu de jus.
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4
Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques ou en éventail en les chevauchant légèrement afin d'obtenir une surface compacte; pressez légèrement pour égaliser la hauteur de la garniture.
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5
Lavez et séchez les raisins blancs, coupez-les en deux si les grains sont gros; répartissez-les ensuite sur les pommes en les enfonçant légèrement pour qu'ils tiennent à la cuisson.
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6
Dans un saladier, fouettez l'œuf avec la crème fraîche pour émulsionner, ajoutez le sucre puis le calvados et mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse; goûtez et rectifiez l'équilibre sucre/alcool si nécessaire.
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7
Versez la préparation crémeuse sur les fruits en veillant à imbiber l'ensemble sans noyer la tarte; la crème doit s'infiltrer entre les lamelles sans les déplacer.
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8
Parsemez la surface de petits morceaux de beurre répartis de manière régulière afin qu'ils fondent et créent des points de caramelisation pendant la cuisson.
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9
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes: la pâte doit être dorée et croustillante, la crème prise et les bords des pommes légèrement caramélisés; si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille pour que la garniture se raffermisse; démoulez délicatement et servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'une cuillerée de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille.