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1
Préchauffez le four à 180 °C. Placez la grille au centre.
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2
Foncez un moule à tarte avec la pâte brisée, ajustez les bords puis piquez le fond à la fourchette. Réfrigérez 10 minutes si la pâte semble trop souple.
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3
Épluchez les pommes, retirez leur cœur puis tranchez-les très finement à la mandoline ou au couteau. Essuyez-les avec du papier absorbant si elles rendent un peu de jus.
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4
Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques ou en éventail, en les faisant légèrement se chevaucher. Pressez doucement pour égaliser la hauteur de la garniture.
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5
Lavez et séchez les raisins blancs. Coupez les gros grains en deux, puis répartissez-les sur les pommes en les enfonçant légèrement.
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6
Dans un saladier, fouettez l'œuf avec la crème fraîche, ajoutez le sucre et le calvados, puis mélangez doucement jusqu'à obtenir une crème lisse. Rectifiez l'équilibre sucre-alcool seulement après cuisson si nécessaire.
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7
Versez la préparation crémeuse sur les fruits sans les déplacer. Elle doit s'infiltrer entre les lamelles sans noyer la tarte.
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8
Parsemez la surface de petits dés de beurre régulièrement répartis ; ils doivent fondre et former des points de caramélisation pendant la cuisson.
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9
Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante, la crème prise et les bords des pommes légèrement caramélisés. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium en fin de cuisson.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir au moins 20 minutes sur une grille. Démoulez délicatement, puis servez tiède ou à température ambiante, avec une boule de glace vanille si vous le souhaitez.