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1
Préchauffer le four à 180 °C (th.6), en position chaleur tournante si possible, et placer la grille au milieu. Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser : elle doit être assez souple pour se travailler.
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2
Dérouler ou abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, puis foncer un moule individuel de 20 cm de diamètre en la faisant remonter sur les bords. Ajuster l'excédent et piquer régulièrement le fond avec une fourchette.
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3
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher à la mandoline ou au couteau bien affûté en lamelles régulières d'environ 2 mm. Leur finesse permet d'obtenir une chair fondante après cuisson.
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4
Disposer les lamelles de pomme en rosace, du bord vers le centre, en les faisant légèrement se chevaucher. Les maintenir un peu inclinées pour créer du relief, puis presser très légèrement sans les écraser.
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5
Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse, l'œuf à température ambiante, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une préparation lisse. Incorporer le calvados en dernier et fouetter juste assez pour l'émulsionner sans faire mousser l'appareil.
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6
Verser délicatement le mélange crème-œuf-calvados sur les pommes, en veillant à ce qu'il s'infiltre entre les lamelles sans les noyer. L'appareil doit recouvrir légèrement les fruits sans déborder du moule.
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7
Répartir les petits morceaux de beurre froid sur la surface en les espaçant régulièrement. Ils fondront pendant la cuisson et formeront des points brillants et caramélisés.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être dorée, les bords bien colorés et l'appareil juste pris. Planter la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre, tandis que la crème reste légèrement moelleuse.
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9
Laisser tiédir la tarte 10 à 15 minutes sur une grille, puis la démouler délicatement et la laisser revenir à température ambiante. Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement avec une cuillerée de crème fraîche légère ou une boule de glace vanille.