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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au milieu pour que la base cuise sans brûler et sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser afin qu'elle soit plus souple.
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2
Dérouler ou abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné et foncer un moule individuel de 20 cm de diamètre en remontant bien sur les bords ; ajuster l'excédent et piquer régulièrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air pendant la cuisson.
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3
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis trancher finement à la mandoline ou au couteau bien affûté pour obtenir des lamelles régulières d'environ 2 mm — ces tranches fines garantiront une texture fondante après cuisson.
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4
Disposer les lamelles de pomme en rosace en partant du bord vers le centre en les faisant se chevaucher légèrement ; maintenir une légère inclinaison pour créer du relief et presser très légèrement pour que les lamelles adhèrent à la pâte sans les écraser.
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5
Préparer l'appareil en mélangeant dans un bol la crème fraîche épaisse avec l'œuf à température ambiante, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène ; incorporer le calvados en dernier et fouetter juste assez pour l'émulsionner sans faire mousser l'appareil.
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6
Verser délicatement le mélange crème-œuf-calvados sur les pommes en veillant à ce qu'il s'infiltre entre les lamelles sans les noyer ; la quantité doit recouvrir légèrement les fruits sans déborder du moule.
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7
Répartir les petits morceaux de beurre froid sur la surface en les espaçant de façon régulière : ils fondront et donneront une jolie brillance et des nuances caramélisées à la cuisson.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être dorée, les bords bien colorés et l'appareil juste pris — vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau au centre, elle doit ressortir propre mais la crème doit rester légèrement moelleuse.
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9
Laisser tiédir la tarte 10 à 15 minutes sur une grille pour que l'appareil se stabilise, démouler délicatement et laisser revenir à température ambiante avant de servir afin que les arômes du calvados se révèlent pleinement ; déguster tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagnée d'une cuillerée de crème fraîche légère ou d'une boule de glace vanille.