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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson uniforme ; pendant que le four monte en température, sortez le beurre pour qu’il soit moins froid si nécessaire.
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2
Foncer le moule de 20 cm avec la pâte brisée en veillant à conserver un bord régulier : déroulez la pâte, appliquez-la délicatement en appuyant avec les doigts pour épouser le fond et les parois, puis retirez l’excédent en faisant rouler le rouleau sur le bord du moule ; piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air pendant la cuisson.
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3
Préparez les pommes : pelez-les, ôtez le trognon et coupez-les en quartiers puis en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson homogène et une belle présentation.
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4
Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques en partant du bord vers le centre en chevauchant légèrement chaque tranche ; ajustez l’épaisseur et l’orientation pour que la tarte ait une surface compacte et esthétique, en gardant quelques morceaux plus minces au centre si nécessaire.
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5
Préparez l’appareil : dans un bol, versez la crème fraîche épaisse, cassez l’œuf, ajoutez le sucre et les grains de la gousse de vanille (ou quelques gouttes d’extrait) ; fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement aérienne, en raclant bien les bords pour incorporer tous les arômes.
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6
Versez l’appareil crème-œuf-sucre-vanille lentement sur les pommes en inclinant légèrement le moule pour répartir la préparation de manière homogène sans déplacer les tranches ; la crème doit s’infiltrer entre les lamelles sans les recouvrir complètement.
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7
Répartissez le beurre en petites parcelles régulières sur la surface : coupez-le en noisettes et posez-les sur les pommes pour qu’elles fondent et apportent du moelleux et des reflets dorés pendant la cuisson.
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8
Enfournez et faites cuire 35 à 40 minutes : surveillez la coloration et la prise de la crème en plantant la lame d’un couteau au centre (elle doit ressortir propre ou légèrement humide) ; si la croûte colore trop vite, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille 20 à 30 minutes pour que l’appareil se stabilise, puis démoulez délicatement en passant une lame fine autour du bord avant de transférer ; servez tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagnée d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.