Tarte Normande Amandine Fondante et Croustillante

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'assurer une cuisson régulière et une belle coloration sans dessécher la garniture.
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   Foncez la pâte brisée dans un moule à tarte individuel en pressant délicatement pour obtenir des bords nets, puis taillez l'excédent. Piquer le fond à la fourchette sur toute la surface pour éviter les poches d'air et réserver au frais 10 minutes pour que la pâte conserve son feuilleté à la cuisson.
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   Pelez les pommes, ôtez le cœur et les pépins, puis tranchez-les très finement à la mandoline ou au couteau bien affûté. Disposez les lamelles sur un plat et aspergez-les d'un trait de jus de citron si vous craignez l'oxydation; cela garde une texture ferme et des saveurs fraîches.
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   Préparez la crème d'amande en travaillant le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade lisse. Incorporez ensuite la poudre d'amandes en veillant à garder un mélange aérien, puis ajoutez l'œuf battu en filet pour liaison. Terminez en intégrant la crème fraîche épaisse et l'extrait de vanille: la préparation doit être homogène, ni trop liquide ni trop compacte, pour napper les pommes sans couler.
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   Étalez la moitié des fines lamelles de pommes en une couche régulière sur le fond de tarte piqué; cette première couche crée une barrière qui empêche la pâte de détremper et apporte du croquant sous la crème.
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   Versez la crème d'amande en une couche uniforme sur les pommes en prenant soin de ne pas déborder sur les bords. Lissez légèrement avec une spatule pour répartir la garniture et assurer une cuisson homogène de l'appareil.
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   Disposez les lamelles de pommes restantes en rosace serrée sur la crème d'amande en chevauchant légèrement chaque tranche; cela crée une finition élégante et permet aux fruits de cuire en gardant une tenue. Travaillez du centre vers l'extérieur pour un visuel régulier.
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   Parsemez les amandes effilées sur le dessus de la tarte en une fine couche pour apporter du croquant et une belle teinte torréfiée à la surface. Si vous le souhaitez, saupoudrez très légèrement d'un voile de sucre pour aider à la caramélisation.
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   Enfournez la tarte au centre du four et faites cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être dorée, les pommes tendres et la crème d'amande prise mais encore moelleuse. Surveillez la coloration en fin de cuisson et, si le dessus colore trop vite, couvrez la tarte d'une feuille de papier aluminium.
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    Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 15 à 20 minutes dans le moule pour que l'appareil se raffermisse et facilite le démoulage. Servez tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante de la crème d'amande et le contraste avec les amandes croustillantes.