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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer une grille au centre pour une cuisson homogène ; préparer le moule en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en lui donnant un diamètre suffisant pour garnir un moule d'environ 18 cm et garder une bordure régulière ; foncer le moule en pressant délicatement la pâte contre les parois sans l'étirer, piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air et réserver au frais 10 minutes pour qu'elle se détende.
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3
Peler les pommes, les épépiner et les trancher très finement à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé afin d'obtenir des lamelles régulières qui cuiront de façon homogène ; arroser éventuellement d'un trait de jus de citron pour empêcher l'oxydation.
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4
Disposer les lamelles de pommes en les chevauchant légèrement sur le fond de tarte en partant du bord vers le centre pour créer un joli motif ; tasser légèrement sans écraser pour maintenir une texture moelleuse après cuisson.
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5
Dans un petit bol, combiner le sucre roux, la cannelle et le gingembre en poudre en mélangeant à la fourchette pour bien répartir les épices et développer les arômes ; goûter rapidement pour ajuster l'équilibre entre douceur et chaleur épicée si nécessaire.
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6
Saupoudrer ce mélange épicé de façon homogène sur les lamelles de pommes en veillant à couvrir les zones apparentes tout en évitant de concentrer le sucre en un seul point, ce qui favoriserait une caramélisation inégale.
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7
Parsemer des petits morceaux de beurre froid répartis sur toute la surface ; le beurre fondra pendant la cuisson et arrossera les pommes pour les rendre fondantes et légèrement caramélisées sans les dessécher.
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8
Dans un bol, battre l'œuf avec la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante ; verser délicatement cet appareil sur la tarte en nappant les pommes sans noyer les fruits, afin qu'il apporte tenue et onctuosité à la garniture.
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9
Enfourner la tarte immédiatement et cuire 28 à 32 minutes à 180°C : la pâte doit être dorée et croustillante sur les bords tandis que la garniture doit être prise, légèrement gonflée et parfumée ; si le dessus dore trop rapidement, couvrir légèrement de papier aluminium.
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10
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 10 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement en passant une lame autour si besoin ; servir tiède pour apprécier le moelleux et les arômes de cannelle et gingembre, éventuellement accompagné d'une cuillerée de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille.