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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), puis placer une grille au centre. Beurrer légèrement le moule avec une partie du beurre ou le chemiser de papier cuisson.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, jusqu’à obtenir un diamètre suffisant pour un moule d’environ 18 cm. Foncer le moule sans étirer la pâte, piquer le fond à la fourchette et réserver au frais 10 minutes.
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3
Peler et épépiner les pommes, puis les trancher très finement à la mandoline ou au couteau. Les arroser éventuellement d’un trait de jus de citron pour limiter leur oxydation.
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4
Disposer les lamelles de pommes en les chevauchant légèrement, du bord vers le centre. Tasser délicatement sans les écraser.
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5
Mélanger le sucre roux, la cannelle et le gingembre en poudre dans un bol à l’aide d’une fourchette. Goûter le mélange sec et ajuster l’équilibre entre douceur et chaleur épicée si nécessaire.
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6
Saupoudrer le mélange épicé sur les pommes, en couvrant les zones apparentes et en évitant de concentrer le sucre au même endroit.
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7
Parsemer le reste du beurre froid, coupé en petits morceaux, sur toute la surface des pommes.
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8
Battre l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Verser délicatement cet appareil sur les pommes sans les noyer.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 28 à 32 minutes à 180°C. La pâte doit être dorée et croustillante sur les bords, et la garniture prise et légèrement gonflée. Couvrir de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
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10
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 10 minutes. Démouler délicatement en passant une lame autour si nécessaire, puis servir tiède, éventuellement avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.