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1
Préchauffer le four à 180°C afin d'assurer une cuisson régulière de la pâte et de la garniture ; positionner la grille au centre pour un brunissage uniforme.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte brisée en veillant à bien la pressurer contre les parois pour éviter les poches d'air, puis piquer le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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3
Peler les pommes puis les tailler en tranches très fines à la mandoline ou au couteau bien aiguisé ; déposer les lamelles dans un grand bol et les arroser immédiatement de jus de citron pour préserver leur couleur et apporter une légère pointe d'acidité.
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4
Répartir les tranches de pomme en rosace sur la pâte en les chevauchant légèrement pour former une couche régulière et esthétique, en ajustant l'épaisseur pour que la cuisson soit homogène.
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5
Dans un saladier, fouetter la crème fraîche avec l'œuf entier, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à obtenir une crème lisse et sans grumeaux ; goûter et rectifier l'arôme si besoin.
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6
Verser délicatement l'appareil à la crème sur les pommes en veillant à ce qu'il s'insère bien entre les lamelles sans les déplacer, de façon à obtenir une surface plane et une cuisson uniforme.
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7
Enfourner la tarte pour environ 25 minutes, puis vérifier la cuisson : la crème doit être prise et la pâte dorée ; poursuivre quelques minutes si nécessaire.
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8
Pendant la cuisson, monter le blanc d'œuf en neige ferme avec une pincée de sel à l'aide d'un batteur électrique ; incorporer progressivement le sucre en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et formant des pics soutenus.
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9
Sortir la tarte du four et déposer immédiatement la meringue sur la surface encore chaude en l'étalant à la spatule ; façonner des pics ou des vagues pour multiplier les zones qui doreront à la cuisson finale.
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10
Remettre la tarte au four à 200°C quelques minutes, surveiller attentivement jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde sur les sommets de la meringue ; retirer dès qu'elle est dorée pour éviter qu'elle ne brunisse trop.
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11
Laisser tiédir la tarte sur une grille pour que la crème se stabilise et que la meringue conserve sa texture moelleuse à l'intérieur et légèrement croquante à l'extérieur, puis démouler délicatement avant de servir.