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1
Préchauffer le four à 180 °C.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte sablée en la pressant délicatement contre les côtés. Piquer le fond à la fourchette.
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3
Peler la poire, puis la trancher très finement à la mandoline ou au couteau.
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4
Faire fondre doucement le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter une partie du sucre et laisser caraméliser jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Ajouter les lamelles de poire et les poêler 4–5 minutes en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement nappées de caramel.
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5
Égoutter brièvement les poires si nécessaire, puis disposer les lamelles caramélisées en rosace ou en couche uniforme sur le fond de tarte, sans trop les superposer.
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6
Dans un bol, fouetter l'œuf entier avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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7
Verser l'appareil à l'œuf sur les poires et l'étaler finement à la spatule, afin qu'il se répartisse entre les lamelles.
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8
Monter le blanc d'œuf en neige ferme. Ajouter le jus de citron en fin de montage ; les pointes doivent rester bien dessinées quand vous soulevez le fouet.
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9
Étaler ou pocher la meringue sur la tarte en la travaillant rapidement. Former des vagues ou de petits pics à la spatule.
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10
Enfourner à 180 °C et cuire environ 18–22 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit dorée et légèrement croustillante à l'extérieur, tout en restant moelleuse à l'intérieur. Surveiller la coloration pour éviter qu'elle ne brûle.
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11
Laisser tiédir la tarte sur une grille au moins 15 minutes, puis servir tiède.