-
1
Préchauffer le four à 180°C pour assurer une cuisson uniforme de la pâte et dorer la meringue sans brûler les fruits.
-
2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte sablée en pressant délicatement pour qu'elle épouse bien les côtés; piquer le fond à la fourchette pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson.
-
3
Peler la poire puis la trancher très finement à la mandoline ou au couteau pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront de manière homogène.
-
4
Faire fondre doucement le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter 20 g de sucre et laisser caraméliser légèrement jusqu'à obtention d'une couleur ambrée; ajouter les lamelles de poire et les poêler 4–5 minutes en les retournant délicatement pour qu'elles deviennent tendres et légèrement nappées de caramel.
-
5
Égoutter brièvement les poires si nécessaire puis disposer les lamelles caramélisées en rosace ou en couche uniforme sur le fond de tarte en veillant à ne pas trop les superposer afin qu'elles restent fondantes.
-
6
Dans un bol, fouetter l'œuf entier avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux; cela apportera une légère liaison et une texture plus douce sous la meringue.
-
7
Verser l'appareil à l'œuf sur les poires en l'étalant finement à la spatule pour qu'il pénètre entre les lamelles et cuise en formant une base moelleuse sous la meringue.
-
8
Monter le blanc d'œuf en neige ferme en ajoutant le jus de citron en fin de montage pour stabiliser les blancs; vérifiez la tenue en soulevant le fouet, les pointes doivent rester bien dessinées.
-
9
Étaler ou pocher la meringue sur la tarte en la travaillant rapidement: formez des vagues ou des petits pics à la spatule pour attraper la couleur au four et créer une texture aérienne.
-
10
Enfourner à 180°C et cuire environ 18–22 minutes jusqu'à ce que la meringue prenne une teinte dorée et soit légèrement croustillante à l'extérieur tout en restant moelleuse à l'intérieur; surveiller la coloration pour éviter qu'elle ne brûle.
-
11
Laisser tiédir la tarte sur une grille au moins 15 minutes pour que les jus se stabilisent et que la meringue reprenne un peu de tenue avant de déguster; servir tiède pour apprécier la texture fondante des poires et la meringue crémeuse.