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1
Préchauffez le four à 180°C afin d'obtenir une chaleur homogène ; pendant qu'il chauffe, préparez votre plan de travail et sortez la pâte sablée pour qu'elle prenne légèrement température, facilitant son étalage.
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2
Sur un plan fariné, abaissez la pâte en un disque d'environ 3 mm d'épaisseur puis foncez délicatement un moule individuel de 18 cm en pressant la pâte contre les parois sans l'étirer pour éviter qu'elle ne rétrécisse à la cuisson ; égalisez le bord avec un rouleau ou un couteau et piquez le fond avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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3
Recouvrez le fond de tarte de papier cuisson puis remplissez de billes de cuisson, de riz ou de haricots secs pour une cuisson à blanc parfaite ; enfournez 15 minutes, sortez le moule, retirez le papier et les poids, puis remettez au four 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte prenne une teinte dorée et que la surface soit sèche au toucher, signe qu'elle est bien cuite.
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4
Pendant la cuisson finale de la pâte, rincez les groseilles à l'eau froide puis égrenez-les avec soin en retirant les petites tiges ; égouttez-les dans une passoire et séchez-les légèrement sur un torchon propre pour éviter d'ajouter trop d'humidité sur le fond de tarte précuit. Répartissez ensuite les groseilles en une couche régulière sur le fond refroidi, en veillant à ne pas trop les serrer pour conserver du croquant en bouche.
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5
Versez les blancs d'œufs dans un bol propre et sec ; commencez à les monter au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent puis augmentez la vitesse et incorporez progressivement le sucre glace en trois fois, en battant entre chaque ajout jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et satinée qui forme des becs stables sur le fouet. Vous pouvez tester la tenue en retournant légèrement le bol : la meringue ne doit pas glisser.
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6
Répartissez la meringue sur les groseilles à l'aide d'une spatule ou d'une poche munie d'une grosse douille ; créez des volumes en formant des vagues et des pics pour favoriser une coloration irrégulière et un contraste de textures : creux moelleux et pointes croustillantes. Lissez ou texturez selon l'effet désiré, sans tasser la meringue contre les fruits pour préserver leur jus.
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7
Enfournez la tarte meringuée à 180°C pour 10 à 12 minutes, surveillez la coloration : la meringue doit prendre une teinte dorée sur les pointes mais rester moelleuse à l'intérieur. Si vous souhaitez une dorure plus contrôlée, utilisez le gril quelques instants en gardant la porte du four entrouverte et en restant attentif pour éviter que les pointes ne brûlent.
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8
Laissez la tarte tiédir sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la meringue se stabilise ; démoulez délicatement une fois tiède ou laissez refroidir complètement si vous préférez une tenue plus ferme. Servez à température ambiante pour apprécier l'association du fond croustillant, des groseilles acidulées et de la meringue légère et légèrement caramélisée.