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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) et placer la grille au centre. Préparer le moule en le beurrant légèrement ou en le chemisant de papier cuisson.
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2
Étaler la pâte sablée sur un plan légèrement fariné sur environ 3 mm d’épaisseur, puis foncer le moule. Égaliser le bord au couteau et piquer le fond à la fourchette.
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3
Recouvrir la pâte d’un disque de papier cuisson et ajouter les billes de cuisson, les haricots secs ou un autre lest. Enfourner 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le fond cuit. Retirer le papier et le lest, puis prolonger de 2–3 minutes si nécessaire. Laisser complètement refroidir sur une grille.
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4
Dans une petite casserole, délayer la fécule de maïs avec l’eau froide, puis incorporer une partie du sucre et le jus de citron. Chauffer à feu moyen en fouettant constamment, jusqu’à épaississement. Retirer du feu dès les premiers bouillons : la crème doit être brillante et nappante.
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5
Si la crème présente des grumeaux, la passer au tamis en les écrasant avec le dos d’une cuillère. La laisser tiédir quelques minutes, puis l’étaler à la spatule coudée sur le fond refroidi.
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6
Sécher délicatement les framboises avec du papier absorbant, puis les disposer en une seule couche sur la crème, en commençant par l’extérieur avant de combler le centre. Les presser très légèrement pour les faire adhérer sans les écraser.
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7
Monter les blancs d’œufs à température ambiante dans un bol parfaitement propre, d’abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le reste du sucre en pluie fine tout en fouettant, jusqu’à obtenir une meringue brillante, dense et formant des becs stables.
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8
Transvaser la meringue dans une poche munie d’une large douille cannelée, ou utiliser une spatule. Recouvrir complètement les framboises en formant des volutes ou des pics, puis sceller les bords pour éviter que la meringue ne se détache.
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9
Dorer la meringue sous le gril préchauffé, en position haute, ou au chalumeau. Au gril, placer la tarte à environ 10–12 cm de la source de chaleur et surveiller en permanence : 2–3 minutes suffisent généralement pour obtenir une coloration ambrée. Au chalumeau, badigeonner légèrement si besoin et caraméliser en mouvements circulaires.
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10
Laisser reposer la tarte à température ambiante au moins 15 minutes. Pour des parts nettes, utiliser un couteau à lame lisse chauffé sous l’eau chaude, puis l’essuyer entre chaque coupe.