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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et sortez tous les ingrédients pour qu'ils soient à température ambiante, cela facilite le mélange et la tenue de la garniture.
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2
Étalez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné et foncez un moule individuel en pressant délicatement pour épouser les bords sans l'étirer. Coupez l'excédent en suivant le bord du moule et piquez régulièrement le fond avec une fourchette pour éviter la formation de poches d'air.
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3
Pour une cuisson à blanc efficace, déposez un disque de papier cuisson sur le fond de tarte et garnissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfournez 12 minutes jusqu'à ce que la pâte commence à prendre couleur sur les bords, puis retirez les billes et le papier et poursuivez 1 à 2 minutes si nécessaire. Laissez complètement refroidir sur une grille pour conserver le fond croustillant.
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4
Dans un bol, travaillez le fromage blanc à la spatule pour le détendre. Ajoutez le sucre puis le jaune d'œuf et fouettez jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Incorporez le jus de citron et l'extrait de vanille en continuant de mélanger pour équilibrer l'acidité et parfumer la crème sans la liquéfier.
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5
Dans un autre récipient propre et sec, montez le blanc d'œuf en neige avec une pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez quand des bulles fines apparaissent. Arrêtez lorsque les blancs forment des pointes fermes mais encore brillantes, signe qu'ils garderont du volume à l'incorporation.
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6
Incorporez les blancs montés à la préparation au fromage blanc en plusieurs fois : ajoutez d'abord une petite quantité et détendez la crème en mélangeant vigoureusement, puis incorporez le reste avec des mouvements enveloppants à la maryse, du fond vers le dessus, afin de préserver l'air et la légèreté.
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7
Versez la crème obtenue sur le fond de tarte refroidi en lissant la surface avec une spatule coudée pour répartir uniformément la garniture sans tasser la préparation.
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8
Préparez la meringue française en fouettant un blanc d'œuf propre avec le sucre glace. Commencez à basse vitesse puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme un bec d'oiseau au bout du fouet.
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9
Recouvrez la tarte de meringue : utilisez une poche à douille pour créer des motifs réguliers ou étalez-la à la spatule en formant des sommets. Travaillez rapidement pour que la meringue garde son volume et crée une belle texture contrastée avec la crème.
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10
Enfournez la tarte à 150°C et surveillez 12–15 minutes jusqu'à ce que la meringue prenne une couleur dorée uniforme. Pour un dorage ciblé, utilisez ensuite un chalumeau de cuisine en passant rapidement la flamme sur les pointes afin d'obtenir un aspect caramélisé sans dessécher l'intérieur.
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11
Laissez tiédir à température ambiante puis réservez au frais au moins une heure pour que la garniture se stabilise. Démoulez délicatement et servez frais pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante, la crème onctueuse et la meringue légère.