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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique ou traditionnelle pour assurer une cuisson homogène de la pâte et de la garniture ; placez la grille au centre du four afin que la meringue puisse dorer sans brûler trop rapidement.
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2
Déposez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné, abaissez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un disque adapté à un moule de 18 cm, foncez le moule en pressant délicatement contre les bords pour éviter les plis, puis égalisez le pourtour avec un couteau. Piquez le fond à la fourchette en plusieurs points pour empêcher la formation de poches d’air pendant la cuisson.
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3
Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions pour qu’il reste limpide, puis hors du feu incorporez la noix de coco râpée et 30 g de sucre. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture homogène et légèrement granuleuse, goûtez pour ajuster l’équilibre beurre/noix de coco, puis étalez cette préparation en une couche régulière et compacte sur le fond de tarte en pressant légèrement avec le dos d’une cuillère.
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4
Enfournez la tarte pour environ 15 minutes : la pâte doit être cuite et la garniture de coco légèrement dorée. Surveillez la coloration, sortez la tarte et posez-la sur une grille pour la laisser tiédir puis refroidir complètement ; cela évitera que la meringue ne retombe au contact d’une surface chaude.
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5
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs en veillant à ce qu’aucune trace de jaune ne contamine les blancs, réservez les jaunes pour une autre recette ou pour enrichir une crème, et laissez les blancs revenir à température ambiante pendant quelques minutes pour faciliter leur montée.
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6
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel dans un récipient propre et sec : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Lorsque les blancs prennent du corps, incorporez les 20 g de sucre restants graduellement en pluie fine pour obtenir une meringue ferme, brillante et lisse, testez la tenue en retournant la spatule — la meringue doit former des becs nets.
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7
Ajoutez le jus de citron et l’extrait de vanille à la meringue et mélangez délicatement quelques instants à la maryse pour parfumer sans casser les bulles d’air. Étalez ou pochez la meringue sur la tarte refroidie en créant des strates et des pics avec la spatule ou la poche : ces reliefs permettront une belle coloration lors de la cuisson finale.
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8
Remettez la tarte au four à 180°C pour environ 8 à 12 minutes, surveillez attentivement la coloration de la meringue jusqu’à ce qu’elle soit dorée à souhait. Si vous disposez d’un chalumeau, vous pouvez aussi caraméliser la surface à la sortie du four pour un contrôle précis de la teinte.
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9
Laissez la tarte reposer à température ambiante jusqu’à complet refroidissement pour que la meringue se raffermisse et que les arômes se lient. Servez-la ensuite en tranches à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude et essuyé, afin d’obtenir des parts nettes et préserver la texture aérienne de la meringue.