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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible, et placez la grille au centre. Sortez la pâte du réfrigérateur quelques minutes avant de l’utiliser : elle sera plus souple.
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2
Déroulez la pâte brisée et foncez-en un moule à tarte beurré ou chemisé de papier cuisson. Pressez-la contre les parois, égalisez le bord au couteau, puis piquez le fond à la fourchette.
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3
Dans un grand saladier, cassez les œufs et fouettez-les vivement jusqu’à homogénéiser le jaune et le blanc. Incorporez la crème fraîche en filet, puis assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez la liaison avant de rectifier l’assaisonnement.
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4
Râpez le fromage si nécessaire et coupez le jambon blanc en petits dés réguliers. Ajoutez-les à l’appareil œuf-crème et mélangez à la maryse ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement aérienne.
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5
Versez la préparation sur le fond de tarte et répartissez-la à la spatule sans trop tasser. Laissez un petit espace libre au bord pour éviter les débordements pendant la cuisson.
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6
Enfournez et faites cuire environ 30 minutes. La surface doit être dorée et le centre pris au toucher ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre. Si la croûte dore trop vite, protégez les bords avec une bande de papier aluminium.
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7
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Démoulez-la délicatement, tranchez-la au couteau bien aiguisé et servez-la tiède.