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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante selon votre four) pour obtenir une cuisson régulière et une belle coloration; positionner la grille au milieu afin que la tarte dore sans brûler le fond.
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2
Dérouler ou abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné puis foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre en veillant à bien ajuster la pâte contre les parois; piquer le fond à la fourchette pour éviter la formation de bulles d'air et réfrigérer 10 minutes si la pâte a chauffé.
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3
Peler les pommes, retirer les trognons et couper chaque fruit en fines lamelles homogènes à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline; pour garder une texture fondante, citronner légèrement les lamelles si vous ne cuisez pas immédiatement.
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4
Ranger les lamelles en rosace serrée sur le fond de pâte en commençant par l'extérieur et en chevauchant chaque tranche; compacter légèrement les pommes avec le dos d'une cuillère pour obtenir une surface uniforme et harmonieuse.
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5
Dans un saladier, fouetter l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir un mélange lisse puis incorporer le sucre et la cannelle en poudre; goûter et ajuster la cannelle si nécessaire pour équilibrer les arômes sans écraser le goût des pommes.
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6
Verser délicatement l'appareil à la crème sur les pommes en veillant à ce qu'il s'infiltre entre les lamelles sans les déplacer; la crème doit napper la garniture sans noyer les fruits.
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7
Répartir par petites noisettes le beurre froid coupé en morceaux sur toute la surface pour obtenir lors de la cuisson des éclats dorés et une légère caramélisation; cela apportera du moelleux et un brillant gourmand.
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8
Enfourner sur la grille centrale et laisser cuire 30 à 35 minutes: la pâte doit être dorée, les bords légèrement croustillants et la garniture prise; si le dessus colore trop vite, couvrir la tarte de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la garniture se raffermisse et facilite le démoulage; servir tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les textures et les arômes.