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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante selon votre four. Positionner la grille au milieu : la tarte doit dorer sans que le fond brûle.
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2
Dérouler ou abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, puis foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Ajuster la pâte contre les parois, piquer le fond à la fourchette et réfrigérer 10 minutes si elle a chauffé.
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3
Peler les pommes, retirer les trognons et couper chaque fruit en fines lamelles régulières, au couteau ou à la mandoline. Les citronner légèrement si elles n’entrent pas immédiatement en cuisson.
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4
Ranger les lamelles en rosace serrée sur le fond de pâte, en commençant par l’extérieur et en les chevauchant. Les compacter légèrement avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface uniforme.
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5
Fouetter l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis incorporer le sucre et la cannelle en poudre. Goûter et ajuster la cannelle si nécessaire, sans battre vigoureusement.
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6
Verser délicatement l’appareil à la crème sur les pommes afin qu’il s’infiltre entre les lamelles sans les déplacer. La crème doit napper la garniture sans noyer les fruits.
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7
Répartir le beurre froid coupé en petits morceaux sur toute la surface. Il doit former de petites poches qui doreront et caraméliseront légèrement pendant la cuisson.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 30 à 35 minutes. La pâte doit être dorée, les bords légèrement croustillants et la garniture prise. Si le dessus colore trop vite, couvrir la tarte de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes avant de la démouler. Servir tiède ou à température ambiante, lorsque la garniture s’est raffermie et que la découpe est nette.