Tarte fondante à l'orange et crème onctueuse

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène; sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser afin qu'elle soit souple mais encore froide, ce qui facilitera son étalement sans rétractation.
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   Farinez légèrement le plan de travail puis déroulez ou étalez la pâte brisée en conservant une épaisseur régulière d'environ 3–4 mm; foncez un moule à tarte de 24 cm en appuyant délicatement la pâte contre les parois pour épouser la forme, en laissant un petit bourrelet sur le pourtour; piquez le fond à la fourchette sur toute la surface pour éviter la formation de bulles d'air pendant la cuisson.
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   Préparez les oranges à vif : coupez les extrémités, puis, avec un couteau bien aiguisé, ôtez la peau et la membrane blanche en suivant la courbe du fruit; récupérez les segments en séparant les quartiers et retirez les éventuels pépins; coupez les segments en morceaux de taille régulière (environ 1–2 cm) pour obtenir une répartition homogène de la garniture.
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   Répartissez les morceaux d'orange sur le fond de tarte en une couche uniforme sans trop les serrer afin que la crème puisse s'infiltrer entre les morceaux et parfumer la pâte durant la cuisson.
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   Dans un bol, fouettez l'œuf entier avec le sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse et légèrement claire; incorporez ensuite la crème fraîche épaisse en mélangeant délicatement pour conserver l'onctuosité; tamisez la farine au-dessus du bol puis incorporez-la en pliant la préparation pour éviter les grumeaux et obtenir une appareil lisse et homogène.
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   Versez l'appareil à base d'œuf et de crème sur les oranges en veillant à ce qu'il pénètre bien entre les morceaux; égalisez la surface avec une spatule coudée en raclant le bord du moule pour un fini net.
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   Répartissez les petits morceaux de beurre froid sur le dessus de la tarte; ces noisettes de beurre fondront et doreront la surface, apportant brillance et goût beurré — vous pouvez aussi saupoudrer très légèrement un voile de sucre si vous souhaitez une caramélisation plus prononcée.
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   Enfournez la tarte sur la grille centrale et faites cuire 28–35 minutes : la pâte doit être bien dorée sur les bords et la crème prise sans tremblement au centre; si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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   À la sortie du four, laissez tiédir la tarte 15–20 minutes dans le moule pour que la garniture se stabilise et ne se fissure pas au démoulage; passez délicatement la lame d'un couteau le long du bord si nécessaire, puis démoulez sur une grille pour que la pâte conserve son croustillant; servez tiède ou à température ambiante pour pleinement apprécier les arômes d'orange et la texture fondante de la garniture.