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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez la grille au centre pour éviter que la pâte ne brunisse trop vite sur les bords.
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2
Foncez la pâte brisée dans un moule individuel légèrement beurré en étirant délicatement la pâte du centre vers les bords pour éviter les plis, puis égalisez le bord avec un couteau et piquez le fond à la fourchette pour empêcher la formation de bulles d'air.
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3
Épluchez la poire, coupez-la en deux, retirez le cœur puis taillez des tranches très fines à la lame bien affûtée ou à la mandoline pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront et se confiront légèrement pendant la cuisson.
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4
Disposez les tranches de poire en rosace ou en couches croisées sur le fond de tarte en chevauchant légèrement chaque tranche afin d'assurer une cuisson homogène et une belle présentation ; réservez les plus jolies tranches pour la surface.
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5
Hachez le nougat blanc en petits morceaux avec un couteau ou écrasez-le grossièrement au pilon pour obtenir des éclats : répartissez-les uniformément sur les poires pour que le sucre du nougat fonde et infuse la garniture pendant la cuisson.
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6
Dans un saladier, mélangez l'œuf entier avec la crème fraîche et le sucre ; fouettez jusqu'à obtention d'une émulsion lisse et brillante, sans battement excessif, de façon à obtenir une liaison onctueuse qui nappsera les fruits sans les détremper.
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7
Versez la liaison crémeuse doucement sur la tarte en veillant à bien répartir entre les interstices pour que chaque tranche de poire reçoive un peu de crème ; si nécessaire utilisez une spatule pour égaliser la surface sans déplacer les fruits.
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8
Parsemez la surface de petits noisettes de beurre réparties régulièrement afin qu'elles fondent et apportent une légère coloration et un goût beurré fondant pendant la cuisson.
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9
Enfournez la tarte pour 25 à 30 minutes : la pâte doit être dorée, la crème prise et légèrement gonflée, et les éclats de nougat doivent avoir fondu pour créer des zones caramélisées. Surveillez la cuisson et, si le bord dore trop vite, couvrez-le d'une bande de papier aluminium.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que les jus se stabilisent ; démoulez délicatement, puis servez tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture fondante du nougat et la tenue moelleuse des poires.