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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant la montée en température, préparez les fruits et le reste des ingrédients pour ne pas laisser la pâte à l'air trop longuement.
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2
Déroulez la pâte brisée et tapissez un moule à tarte individuel en ajustant délicatement la pâte aux parois sans l'étirer afin d'éviter le rétrécissement à la cuisson ; parez l'excédent avec un couteau, puis piquez le fond à la fourchette en formant des petits trous réguliers pour empêcher les bulles d'air.
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3
Épluchez la pomme et la poire, retirez les cœurs et les pépins, puis tranchez-les très finement à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté pour obtenir des lamelles homogènes ; pour conserver une belle texture, trempez-les rapidement dans un bol d'eau citronnée si vous ne les utilisez pas immédiatement.
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4
Disposez les tranches sur la pâte en alternant pommes et poires pour créer un motif régulier ; superposez légèrement chaque lamelle en commençant du bord extérieur vers le centre afin d'assurer une cuisson uniforme et une belle présentation, en veillant à ne pas surcharger le fond pour que la garniture cuise correctement.
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5
Dans un bol, battez l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement aérée, incorporez le sucre puis l'extrait de vanille en mélangeant doucement pour répartir les arômes sans faire retomber l'appareil ; goûtez rapidement pour ajuster la vanille si besoin.
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6
Versez délicatement ce mélange crémeux sur les fruits en le répartissant à la cuillère pour qu'il circule entre les lamelles sans les déloger ; la préparation doit couvrir légèrement les fruits sans les noyer afin que la crème prenne pendant la cuisson.
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7
Parsemez des petits morceaux de beurre froid sur la surface en les espaçant régulièrement ; le beurre fondra et apportera des reflets dorés et une légère onctuosité à la tarte, contribuant aussi à caraméliser légèrement les bords.
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8
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire environ 30 minutes : la tarte est prête lorsque la pâte est dorée, les fruits tendres et l'appareil crèmeux pris et légèrement gonflé ; si le dessus dore trop vite, protégez-le d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille une quinzaine de minutes afin que la crème se raffermisse et facilite le démoulage ; servez tiède pour révéler les arômes de vanille et de fruits, éventuellement accompagnée d'une cuillerée de crème fraîche ou d'une boule de glace pour une dégustation gourmande.