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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur de voûte et sole si possible. Sortez la pâte sablée du réfrigérateur pendant que le four chauffe, afin qu’elle s’assouplisse légèrement sans se fissurer à l’étalage.
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2
Étalez la pâte sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Beurrez le moule individuel avec une partie du beurre, foncez la pâte en la pressant du centre vers les bords, puis coupez l’excédent au rouleau. Piquez le fond à la fourchette.
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3
Recouvrez la pâte d’une feuille de papier cuisson et remplissez de billes de cuisson, de légumes secs ou d’une autre plaque. Enfournez à 180 °C pendant 12 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer. Retirez le papier et les billes, puis prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes si le centre paraît encore cru. Laissez complètement refroidir hors du moule, sur une grille.
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4
Hachez grossièrement le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème liquide jusqu’au frémissement, reconnaissable aux premières bulles sur les bords, puis retirez du feu. Versez-la sur le chocolat en trois fois, en laissant fondre quelques instants entre chaque ajout, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
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5
Ajoutez le beurre restant, coupé en petits morceaux, dans la ganache encore chaude et émulsionnez à la spatule en raclant les parois. Incorporez le sucre de canne, puis l’œuf entier en fouettant jusqu’à obtenir une crème homogène. Le mélange doit être assez tiède pour ne pas cuire l’œuf.
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6
Incorporez délicatement la noix de coco râpée, puis ajoutez progressivement le rhum ambré. Goûtez pour ajuster l’équilibre entre l’alcool, la vanille et le cacao ; la coco et le rhum doivent parfumer la ganache sans masquer le chocolat noir.
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7
Versez la préparation coco-chocolat sur le fond de tarte complètement refroidi, jusqu’au bord. Lissez la surface avec une spatule coudée, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour égaliser la crème et chasser les éventuelles cavités.
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8
Baissez le four à 160 °C et enfournez la tarte pendant environ 15 minutes. La garniture doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Retirez-la dès que la surface montre une légère fermeté, sans la laisser se dessécher.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille pendant 30 minutes minimum. Démoulez délicatement, en passant si nécessaire la lame d’un couteau fin le long des bords. Servez tiède ou à température ambiante ; pour une découpe nette, attendez qu’elle soit complètement refroidie.