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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou convection douce) pour obtenir une cuisson homogène de la pâte et une prise régulière de la garniture ; placer la grille au milieu du four et préparer une plaque pour éviter les débordements éventuels.
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2
Dérouler ou étaler la pâte brisée dans un moule individuel légèrement beurré ou chemisé de papier cuisson ; ajuster les bords en ôtant l'excédent, puis piquer le fond à la fourchette de manière régulière pour éviter la formation de bulles lors de la cuisson.
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3
Éplucher la poire si vous préférez une texture plus lisse, retirer le cœur et les pépins, puis détailler des tranches très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté afin qu'elles cuisent uniformément ; disposer les lamelles en spirale ou en rosace sur le fond de pâte en les chevauchant légèrement pour une belle présentation et une répartition homogène des saveurs.
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4
Dans un bol, fouetter la crème fraîche épaisse avec l'œuf jusqu'à obtenir un mélange lisse et légèrement onctueux ; assaisonner d'une pincée de poivre fraîchement moulu, goûter et rectifier si nécessaire pour que l'assaisonnement souligne sans masquer le roquefort.
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5
Émietter le roquefort à la fourchette en morceaux de tailles inégales pour obtenir des poches de saveur ; répartir ces éclats de fromage sur les tranches de poire en veillant à une distribution équilibrée afin que chaque bouchée ait du caractère.
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6
Verser délicatement l'appareil crème-œuf sur la tarte en veillant à ce qu'il s'immisce entre les tranches sans les déplacer ; l'appareil doit recouvrir mais ne pas noyer la garniture pour conserver du contraste de textures.
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7
Concasser grossièrement les noix au couteau ou au pilon pour garder des morceaux croquants, puis les parsemer sur la surface en les concentrant légèrement vers le centre pour qu'elles torréfient bien et apportent du croquant.
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8
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être dorée, le dessus légèrement blond et la garniture prise mais encore souple. Si les bords dorent trop vite, protéger la tourtière avec une bande de papier aluminium.
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9
Sortir la tarte et laisser tiédir 5 à 10 minutes dans le moule pour que l'appareil se raffermisse un peu et facilite le démoulage ; servir tiède pour que le roquefort soit fondant et parfumé, éventuellement agrémenté d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère pour équilibrer les saveurs.