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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Sortir la pâte brisée du réfrigérateur. Graisser légèrement le cercle de 18 cm avec une partie du beurre. Étaler la pâte sur un plan fariné, foncer le cercle en gardant quelques millimètres de rebord, puis piquer le fond à la fourchette.
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2
Peler la poire, ôter le cœur et les pépins, puis la détailler en tranches très fines. Les disposer en rosace ou en rangs serrés sur le fond de tarte, en les faisant légèrement chevaucher.
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3
Casser l’œuf dans un saladier et le fouetter. Ajouter la crème fraîche et le sucre roux, puis mélanger jusqu’à obtenir une liaison lisse et homogène, assez fluide pour napper les poires sans les déplacer.
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4
Couper le Chaource en petits morceaux ou en lamelles, puis le répartir par petites touches sur toute la surface des poires.
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5
Verser doucement le mélange œuf-crème-sucre au centre de la tarte, puis le répartir entre les poires sans les déplacer. Parsemer le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus.
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6
Enfourner au centre du four et cuire 28–32 minutes. La pâte doit être dorée, la garniture prise mais encore légèrement tremblotante au centre, et le Chaource fondu avec quelques points de gratin. Surveiller dès 25 minutes ; couvrir d’aluminium si le dessus brunit trop vite.
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7
Sortir la tarte du four et la poser sur une grille. Laisser tiédir 10 minutes, puis passer une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire. Servir tiède ou à température ambiante.