Tarte aux poires et Chaource fondant

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Pendant que le four monte en température, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende légèrement et soit plus facile à travailler. Graisser légèrement le moule si nécessaire afin d’éviter que la pâte n’attache. Étaler la pâte sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière, puis foncer délicatement le cercle de 18 cm en pressant les bords pour qu’ils adhèrent au moule sans déformer la pâte ; prévoir quelques millimètres de rebord pour contenir la garniture. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air à la cuisson.
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   Peler la poire, ôter le cœur et les pépins, puis détailler des tranches très fines et régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson homogène. Disposer les lamelles en rosace ou en rangs serrés sur le fond de tarte en chevauchant légèrement chaque tranche afin de créer une surface compacte et esthétique; tapoter légèrement pour uniformiser l’épaisseur de la couche de fruits.
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   Dans un saladier, casser l’œuf puis le fouetter à la fourchette ou au fouet pour le rendre aérien. Ajouter la crème fraîche épaisse et le sucre roux, puis mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une liaison lisse et homogène sans grumeaux ; goûter et ajuster si vous souhaitez une pointe de sucre supplémentaire. Le mélange doit être assez fluide pour napper les poires sans trop les déplacer.
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   Couper le Chaource en petits morceaux irréguliers ou en lamelles selon la texture désirée : des morceaux plus gros offriront des poches crémeuses, des lamelles fondront plus uniformément. Répartir le fromage par petites touches sur l’ensemble des poires, en veillant à équilibrer la quantité sur toute la surface pour que chaque part contienne du Chaource fondu.
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   Verser doucement le mélange œuf-crème-sucre sur la tarte en le coulant au centre et en laissant le liquide s’étaler naturellement vers les bords pour ne pas déplacer les lamelles de poire. Si nécessaire, aider avec une cuillère pour répartir le liquide entre les interstices sans submerger les fruits. Parsemer ensuite les 10 g de beurre en petits morceaux sur le dessus pour favoriser une belle coloration et une texture légèrement brillante après cuisson.
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   Enfourner la tarte au centre du four et cuire environ 28–32 minutes : la pâte doit être dorée, la garniture prise mais encore légèrement tremblotante au centre, et le Chaource fondu avec de légers points de gratin. Surveiller la cuisson à partir de 25 minutes pour éviter un brunissement excessif ; si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement la tarte avec une feuille de papier aluminium.
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   Sortir la tarte du four et la poser sur une grille pour arrêter la cuisson. Laisser tiédir 10 minutes pour que la liaison se raffermisse et facilite le démoulage, puis passer une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire. Servir tiède pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante, les poires fondantes et le cœur onctueux du Chaource, ou à température ambiante selon les préférences.