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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer légèrement le moule si la pâte n’est pas prête à démouler et placer une grille au milieu du four pour assurer une cuisson homogène.
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2
Dérouler ou étaler la pâte brisée sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière d’environ 3 à 4 mm ; foncer un moule individuel en pressant doucement la pâte contre les parois, en laissant un petit bord, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air lors de la cuisson.
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3
Éplucher les poires, couper la base et le sommet pour stabiliser les fruits puis les trancher finement en quartiers réguliers (2–3 mm). Disposer les lamelles en cercles concentriques ou en rosace sur la pâte en chevauchant légèrement pour obtenir une cuisson uniforme et une jolie présentation.
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4
Couper la fourme d'Ambert en petits dés ou en copeaux à l'aide d'un couteau bien affûté ; répartir ces morceaux de fromage de manière homogène sur les tranches de poire afin que chaque part contienne à la fois fruit et fromage, ce qui permettra aux arômes de se mêler durant la cuisson.
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5
Dans un bol, fouetter l'œuf avec la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement aérienne ; assaisonner d'une pincée de poivre noir moulu et goûter pour ajuster l'assaisonnement sans saler, la fourme étant déjà savoureuse.
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6
Verser délicatement l'appareil œuf-crème sur la tarte en veillant à ce qu'il s'infiltre bien entre les tranches de poire sans inonder le bord de pâte, afin d'obtenir une garniture prise mais onctueuse après cuisson.
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7
Concasser grossièrement les noix au couteau pour obtenir des éclats et les parsemer sur la surface de la tarte ; ces morceaux apporteront du croquant et un contraste de textures avec la fourme et la poire.
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8
Enfourner la tarte 25–30 minutes à 180°C. Surveiller la coloration : la pâte doit être dorée et le dessus légèrement gratiné, la garniture doit sembler prise (légère tremblote au centre tolérée). Si le bord dore trop vite, couvrir la tarte d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Laisser tiédir la tarte 10 minutes hors du four pour que les saveurs se lient et que la garniture se raffermisse légèrement; démouler ou servir directement dans le moule en découpant des parts à l’aide d’un couteau chaud pour des tranches nettes.