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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) afin d’assurer une cuisson homogène de la tarte pendant que vous préparez la garniture.
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2
Déroulez la pâte brisée et foncez un moule de 20 cm de diamètre en pressant délicatement les bords pour qu’ils adhèrent bien; piquez le fond à la fourchette en plusieurs endroits pour éviter les poches d’air lors de la cuisson et réservez au frais le temps de préparer la garniture.
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3
Nettoyez le poireau en retirant les extrémités et la partie verte trop fibreuse, fendez-le en deux puis émincez-le très finement en biseaux pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront rapidement et garderont une belle texture fondante.
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4
Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les poireaux émincés et faites-les suer sans coloration : remuez souvent, couvrez à mi-cuisson pour accélérer la tendreté et laissez cuire environ 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les morceaux soient moelleux et légèrement brillants; rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson avec une pincée de sel et de poivre.
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5
Pendant que les poireaux cuisent, préparez l’appareil en battant l’œuf avec 50 ml de crème fraîche dans un bol jusqu’à obtenir un mélange homogène; incorporez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée puis mélangez vivement pour bien distribuer les épices et obtenir une texture onctueuse.
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6
Égouttez éventuellement les poireaux cuits sur du papier absorbant si ils ont rendu trop d’humidité; répartissez-les uniformément sur le fond de tarte en créant une couche ni trop compacte ni trop aérienne pour permettre à l’appareil de bien pénétrer.
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7
Disposez les noix de Saint-Jacques crues ou légèrement poêlées selon votre préférence : si vous les laissez crues, espacez-les régulièrement sur les poireaux; si vous les saisissez quelques instants, donnez-leur une coloration dorée à feu vif 30–45 secondes de chaque côté pour concentrer les arômes avant de les déposer sur la tarte.
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8
Versez l’appareil œuf-crème sur la garniture en veillant à ce qu’il se répartisse bien entre les poireaux et autour des noix sans déborder du moule; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air et niveler la surface.
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9
Enfournez la tarte au centre du four pour 28 à 32 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, et la garniture prise sans être caoutchouteuse; si le bord colore trop vite, couvrez-le d’une bande de papier aluminium en cours de cuisson.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que l’appareil se stabilise et facilite le démoulage; servez tiède afin que les saveurs des poireaux et des noix de Saint-Jacques s’expriment pleinement, éventuellement accompagnée d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère.