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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant que le four monte en température, placer la grille au milieu pour assurer une cuisson uniforme et sortir les ingrédients du réfrigérateur afin qu'ils reprennent un peu de température pour une meilleure tenue de la crème.
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2
Foncer soigneusement un moule à tarte individuel avec la pâte sablée en veillant à bien appuyer la pâte contre les parois pour éviter les plis; égaliser les bords avec un couteau ou en passant le rouleau sur le dessus, puis piquer le fond à la fourchette pour empêcher la formation de poches d'air lors de la cuisson.
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3
Préparer le pamplemousse rose "à vif" : couper les extrémités, retrancher la peau et la peau blanche à l'aide d'un couteau bien affûté en suivant la courbure du fruit, puis prélever les suprêmes en glissant la lame entre les membranes. Couper ces suprêmes en morceaux réguliers si nécessaire pour obtenir une répartition homogène sur le fond.
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4
Dans un bol, casser l'œuf et ajouter le sucre en poudre, puis fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et prenne une couleur plus pâle; cette étape incorpore de l'air qui donnera une texture plus légère à la crème.
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5
Ajouter la crème fraîche entière et la fécule de maïs tamisée au mélange œuf-sucre. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux ; la fécule va permettre à la crème de prendre à la cuisson sans dessécher. Goûter et ajuster légèrement le sucre si besoin.
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6
Répartir les morceaux de pamplemousse sur le fond de tarte en une couche régulière en prenant soin de ne pas trop les serrer pour que la crème puisse bien s'infiltrer entre les suprêmes et parfumer l'ensemble.
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7
Verser la crème uniformément sur les fruits en veillant à ne pas déplacer les suprêmes; déposer de petites noisettes de beurre doux sur la surface pour favoriser le brunissement et apporter une touche de richesse aromatique.
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8
Enfourner la tarte et cuire environ 25 minutes : la pâte doit être dorée et la crème prise sans être trop ferme — elle doit rester légèrement tremblotante au centre car elle prendra en refroidissant. Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d'une feuille de papier aluminium si la pâte colore trop vite.
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9
Sortir la tarte du four et laisser tiédir à température ambiante sur une grille pour que la crème se fixe et que la pâte conserve son croustillant. Démouler délicatement une fois tiède et servir tiède ou froid selon votre préférence, éventuellement décorée d'un zeste fin de pamplemousse pour renforcer le parfum.