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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis placer la grille au centre pour assurer une cuisson régulière ; pendant ce temps, sortir la pâte sablée du réfrigérateur quelques minutes pour qu'elle soit malléable sans être trop chaude.
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2
Fariner légèrement le plan de travail, abaisser la pâte sablée en un disque d'environ 20 cm de diamètre pour pouvoir garnir un moule individuel de 18 cm sans déchirer les bords ; foncer le cercle ou le moule en pressant délicatement la pâte contre les parois pour obtenir une épaisseur uniforme et un bord propre.
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3
Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur toute la surface afin d'éviter les poches d'air ; couvrir d'une feuille de papier cuisson et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs pour pratiquer une cuisson à blanc si vous souhaitez une base bien croustillante, sinon conservez telle quelle pour une cuisson classique.
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4
Dans un saladier, fouetter la crème fraîche épaisse avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne lisse ; incorporer ensuite l'œuf en battant pour lier la crème et enfin ajouter les amandes en poudre en remuant avec une maryse jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène sans grumeaux.
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5
Éplucher les mandarines à vif pour retirer la membrane blanche qui peut être amère, puis détailler chaque fruit en quartiers en retirant soigneusement les pépins ; pour un rendu encore plus fin, vous pouvez couper certains quartiers en deux ou les suprêmez en séparant la chair de la peau.
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6
Verser la crème aux amandes sur le fond de tarte en étalant avec le dos d'une cuillère pour répartir la garniture de façon régulière et atteindre les bords sans déborder ; la couche doit être suffisamment fine pour cuire sans détremper la pâte.
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7
Disposer les quartiers de mandarine sur la crème en les arrangeant harmonieusement en cercles concentriques ou en rosace selon votre goût, en veillant à ne pas trop charger la tarte afin que la cuisson soit uniforme et que les segments caramélisent légèrement.
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8
Enfourner la tarte et cuire pendant environ 20–25 minutes : la crème doit être prise et légèrement dorée sur le dessus, tandis que la pâte est bien croustillante ; si vous avez cuit à blanc au préalable, réduisez le temps de cuisson de quelques minutes. Surveillez la coloration et, si nécessaire, couvrir d'une feuille d'aluminium pour éviter un brunissement excessif.
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9
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la garniture se raffermisse et que les arômes se développent ; démouler délicatement, transférer sur le plat de service et attendre que la tarte soit presque froide avant de la déguster afin d'apprécier le contraste entre la pâte croustillante et la chair juteuse des mandarines.