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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) en plaçant une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; pendant que le four monte en température, préparez votre plan de travail et les ustensiles afin de gagner du temps.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en respectant une épaisseur régulière d’environ 3 à 4 mm pour éviter qu’elle ne gonfle trop à la cuisson ; foncez un moule à tarte individuel en pressant délicatement pour épouser les bords, puis retailler les bords superflus et piquez le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper et garder une base croustillante.
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3
Épluchez les coings à l’aide d’un économe robuste puis coupez-les en quartiers, retirez le coeur et les pépins avec un petit couteau, puis taillez la chair en petits dés réguliers afin qu’ils cuisent uniformément et s’imprègnent bien du caramel.
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4
Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser sans brunir ; ajoutez les dés de coing en une seule couche si possible, saupoudrez immédiatement le sucre roux et augmentez légèrement le feu pour amorcer la caramélisation. Remuez régulièrement avec une spatule en bois pour enrober chaque morceau et éviter qu’ils n’attachent : laissez cuire doucement 8–10 minutes jusqu’à ce que les côtés soient dorés et que le jus rendu forme un nappage sirupeux. Arrêtez la cuisson dès que le caramel commence à brunir pour conserver une légère tenue des fruits.
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5
Répartissez les coings caramélisés encore tièdes sur le fond de tarte en une couche homogène, en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère pour que la garniture ait la même épaisseur partout et n’écrase pas la pâte. Évitez d’ajouter le jus excédentaire concentré si vous souhaitez une base moins humide ; sinon tamponnez légèrement avec un papier absorbant pour réguler l’humidité.
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6
Rincez délicatement les framboises à l’eau froide juste avant de les utiliser pour préserver leur tenue ; égouttez-les sur un torchon propre sans les écraser. Disposez-les ensuite à la main, en quinconce ou en couronne selon l’esthétique souhaitée, en les enfonçant très légèrement dans les coings pour assurer une bonne adhérence sans les abîmer.
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7
Dans un bol, fouettez l’œuf entier avec la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir une texture homogène et brillante ; ajoutez le jus de citron pour apporter une pointe d’acidité qui équilibrera le sucre du caramel. Versez délicatement cet appareil sur les fruits en procédant autour du moule pour bien imprégner les interstices sans déplacer les framboises. La préparation doit remplir les cavités sans déborder.
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8
Enfournez la tarte sur la grille centrale et faites cuire 22–25 minutes : surveillez la coloration de la pâte qui doit devenir blonde dorée et le mélange oeuf-crème qui doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre pour conserver du moelleux. Si les bords brunissent trop vite, placez une feuille d’aluminium légèrement posée sur la tarte en cours de cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 10–15 minutes dans le moule sur une grille pour stabiliser la garniture et faciliter le démoulage. Démoulez délicatement en passant la lame d’un couteau le long des bords si nécessaire, puis laissez revenir à température ambiante ou servez tiède selon votre préférence ; la texture se raffermira en refroidissant et les arômes de coing caramélisé et framboise seront mieux perceptibles en fin de repas.