Quiches & Tartes salées

Tarte fondante au foie gras et châtaignes

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante) afin d'assurer une cuisson homogène de la pâte et de la garniture ; placer la grille au centre pour une coloration régulière.
2

Abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm, foncer un moule individuel beurré en pressant délicatement pour épouser les bords sans étirer la pâte, puis piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air pendant la cuisson.
3

Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter les châtaignes cuites émiettées ou grossièrement hachées et saupoudrer le sucre roux ; cuire en remuant fréquemment pour enrober les châtaignes et permettre au sucre de fondre puis de caraméliser sans brûler, jusqu'à obtention d'une belle robe ambrée (environ 4–6 minutes), puis retirer du feu et laisser tiédir.
4

Dans un bol, casser l'œuf et le fouetter avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène ; incorporer le sel et le poivre en goûtant légèrement pour équilibrer l'assaisonnement, sans dominer le foie gras.
5

Répartir uniformément les châtaignes caramélisées sur le fond de tarte en veillant à ne pas surcharger un côté afin d'assurer une cuisson et une texture homogènes de la garniture.
6

Trancher le foie gras cru en tranches régulières d'environ 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien affûté ; disposer les tranches en cercles ou en éventail sur les châtaignes en recouvrant délicatement la surface pour que chaque bouchée associe foie gras et châtaigne.
7

Verser le mélange œuf-crème doucement sur la garniture en veillant à ce qu'il s'insère entre les tranches de foie gras sans les disloquer, de façon à obtenir une liaison crémeuse après cuisson.
8

Enfourner la tarte pour environ 20–25 minutes : la pâte doit être dorée et la liaison prise mais encore légèrement tremblotante au centre ; surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d'une feuille de papier aluminium si la surface dore trop vite.
9

Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant 10–15 minutes pour que les jus se stabilisent et que la texture se raffermisse légèrement ; démouler délicatement et servir tiède pour apprécier pleinement les contrastes de textures et d'arômes entre la pâte croustillante, le foie gras fondant et les châtaignes caramélisées.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du four avec un thermomètre permet d’éviter une cuisson trop rapide qui dessèche le foie gras. Réserver le foie gras au frais jusqu’au dernier moment minimise la fonte excessive et conserve une texture fondante lors de la cuisson. Égoutter ou tamponner légèrement les châtaignes avant de les caraméliser évite un excès d’humidité qui rendrait la garniture liquide. Caraméliser à feu moyen et remuer régulièrement limite le brunissement trop intense et donne un goût juste toasté sans amertume. Utiliser une pâte bien froide et étalée de façon uniforme empêche le bord de retomber et favorise une cuisson régulière du fond. Piquer le fond légèrement seulement empêche la formation de bulles tout en conservant du soutien pour la garniture. Mélanger l’œuf et la crème sans incorporer trop d’air assure une texture lisse et évite les fissures en surface. Ajuster l’assaisonnement au goût avec un peu moins de sel si le foie gras est déjà salé évite une sur-salaison perceptible après cuisson. Disposer les tranches de foie gras en couche homogène permet une cuisson uniforme et des portions équilibrées. Laisser tiédir la tarte hors du moule pendant dix minutes stabilise la liaison et facilite le démoulage sans casser la garniture.

Nutrition (pour 100g)

344

kcal

Prot.

25g

Gluc.

24g

Lip.

Fibres