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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante. Placer la grille au centre.
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2
Abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur. Foncer un moule individuel avec une partie du beurre, sans étirer la pâte, puis piquer légèrement le fond à la fourchette.
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3
À feu moyen, faire fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajouter les châtaignes cuites émiettées ou grossièrement hachées et le sucre roux. Cuire en remuant souvent pendant 4–6 minutes, jusqu’à ce que le sucre fonde et forme une robe ambrée, sans brûler. Retirer du feu et laisser tiédir.
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4
Casser l’œuf dans un bol et le fouetter avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer le sel et le poivre, puis goûter légèrement l’assaisonnement sans le rendre dominant.
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5
Répartir les châtaignes caramélisées sur le fond de tarte, en les étalant jusqu’aux bords sans concentrer la garniture d’un seul côté.
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6
Trancher le foie gras cru en tranches régulières d’environ 5 mm avec un couteau bien affûté. Les disposer en cercles ou en éventail sur les châtaignes, en couvrant uniformément la surface.
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7
Verser doucement le mélange œuf-crème sur la garniture, entre les tranches de foie gras, sans les déplacer.
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8
Enfourner pendant environ 20–25 minutes. La pâte doit être dorée et la liaison prise, tout en restant légèrement tremblotante au centre. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si la surface dore trop vite.
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9
Laisser tiédir la tarte sur une grille pendant 10–15 minutes. Démouler délicatement et servir tiède.