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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; laissez le moule à tarte sortir quelques minutes du réfrigérateur si la pâte a été reposée, cela évitera les contractions à la cuisson.
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2
Abaissez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné en un disque d’environ 2–3 mm d’épaisseur, foncez délicatement un moule individuel de 18 cm en veillant à bien coller la pâte aux parois sans l’étirer, puis égalisez le bord avec un couteau. Piquez le fond à la fourchette sur toute la surface pour prévenir les poches d’air.
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3
Placez un saladier résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante pour le bain-marie, cassez le chocolat noir en morceaux et ajoutez le beurre coupé en dés ; remuez doucement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes en remuant entre chaque afin d’éviter de brûler le chocolat.
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4
Dans un bol, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux, puis incorporez la crème fraîche et l’extrait de vanille. Cherchez une texture soyeuse et homogène, sans battements excessifs qui pourraient incorporer trop d’air.
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5
Versez le chocolat fondu tiédi sur l'appareil œuf-crème et mélangez avec une maryse en effectuant des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante, sans grumeaux.
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6
Pelez la poire, retirez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson uniforme et une belle présentation.
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7
Disposez les lamelles de poire en rosace ou en éventail sur le fond de tarte piqué, recouvrez la surface sans serrer pour laisser la garniture s’insinuer entre les tranches.
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8
Versez délicatement la préparation au chocolat sur les poires en tenant la spatule près du bord pour répartir la crème uniformément et éviter les bulles d’air. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les petites bulles.
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9
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes ; la garniture doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Si la surface colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson ou un cercle de papier aluminium sans fermer hermétiquement.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 15 à 20 minutes sur une grille pour que la ganache se raffermisse sans perdre son fondant. Démoulez avec soin et servez tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante, la ganache soyeuse et les poires fondantes.