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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Sortez le moule à tarte quelques minutes du réfrigérateur si la pâte y a reposé.
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2
Abaissez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné en un disque de 2–3 mm d’épaisseur. Foncez un moule individuel de 18 cm sans étirer la pâte, égalisez le bord au couteau, puis piquez le fond à la fourchette sur toute sa surface.
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3
Placez un saladier résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante. Cassez le chocolat noir, ajoutez le beurre coupé en dés et remuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffez par intervalles de 15 secondes en remuant entre chaque.
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4
Fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux, puis incorporez la crème fraîche et l’extrait de vanille. Arrêtez dès que la préparation est homogène et soyeuse.
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5
Versez le chocolat fondu tiédi sur l’appareil à l’œuf et à la crème. Mélangez à la maryse, avec des mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation homogène et brillante, sans grumeaux.
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6
Pelez la poire, retirez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières au couteau ou à la mandoline.
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7
Disposez les lamelles de poire en rosace ou en éventail sur le fond de tarte piqué. Recouvrez la surface sans les serrer, afin que la garniture puisse s’insinuer entre les tranches.
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8
Versez délicatement la préparation au chocolat sur les poires, en tenant la spatule près du bord. Répartissez-la uniformément, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les petites bulles.
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9
Enfournez pour 25 à 30 minutes. La garniture doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Si la surface colore trop vite, posez dessus une feuille de papier cuisson ou un cercle de papier aluminium, sans fermer hermétiquement.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 15 à 20 minutes sur une grille. Démoulez-la avec soin, puis servez-la tiède ou à température ambiante.