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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour obtenir une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortir la pâte sablée du réfrigérateur cinq à dix minutes pour qu’elle détende légèrement et soit plus malléable à la mise en moule.
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2
Foncer délicatement un petit moule à tarte avec la pâte sablée en pressant du bout des doigts contre les parois pour étaler uniformément l’épaisseur, en veillant à bien marquer le bord. Piquer le fond à la fourchette sur toute la surface pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter les poches d’air.
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3
Recouvrir la pâte d’un papier cuisson puis répartir des billes de cuisson ou des légumes secs pour une cuisson à blanc régulière. Enfourner et cuire 12 minutes : la pâte doit commencer à prendre couleur sur les bords sans être totalement dorée. Retirer les poids et le papier, puis poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes si le fond semble humide, afin d’obtenir une base sèche et croustillante.
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4
Couper le chocolat noir en petits morceaux pour faciliter la fonte. Placer le chocolat et le beurre en morceaux dans un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante ; alternativement, procéder par courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque afin d’éviter de brûler le chocolat.
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5
Dans un saladier, fouetter l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement mousseux : ce geste incorpore de l’air et apporte de la légèreté à la crème. Ajouter ensuite la crème fraîche entière et mélanger doucement pour homogénéiser sans casser l’onctuosité.
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6
Verser le chocolat fondu tiédi sur la préparation œuf-crème en filet tout en remuant progressivement pour former une crème soyeuse et homogène. Goûter rapidement et rectifier si nécessaire : une pincée de sel peut rehausser les arômes du chocolat.
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7
Sortir le fond de tarte précuit, vérifier qu’il est bien sec, puis couler la crème chocolatée encore fluide dans le fond en répartissant avec une spatule pour lisser la surface sans l’entailler.
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8
Répartir les airelles fraîches sur la ganache en les enfonçant très légèrement pour qu’elles adhèrent mais en conservant leur forme. Disposer les fruits de façon harmonieuse afin qu’ils libèrent leurs jus pendant la cuisson sans recouvrir totalement le chocolat.
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9
Enfourner la tarte 15 minutes à 180°C : la crème doit prendre sans bouillir, elle reste légèrement tremblotante au centre mais se raffermit en refroidissant. Surveiller la coloration pour éviter que les bords ne brunissent trop.
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10
Laisser refroidir la tarte à température ambiante sur une grille jusqu’à ce qu’elle soit tiède, puis réserver au frais au moins 30 minutes pour que la ganache se raffermisse complètement. Démouler délicatement en passant un couteau fin le long des bords si nécessaire, puis servir à température ambiante pour révéler le contraste entre le chocolat intense et l’acidité des airelles.