Tarte Poire Chocolat Fondante

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (th.6). Pendant que le four chauffe, sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes pour qu’elle s’assouplisse, ce qui facilitera son étalement sans déchirure. Graisser légèrement un moule individuel si la pâte n’est pas déjà sur un papier cuisson. Étaler la pâte sur un plan fariné en veillant à obtenir une épaisseur homogène d’environ 3–4 mm, puis foncer le moule en pressant doucement la pâte contre les bords pour bien marquer les contours ; découper l’excédent et piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air à la cuisson.
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   Éplucher les poires, les couper en deux pour ôter le cœur et les pépins, puis trancher des lamelles régulières d’environ 3 mm d’épaisseur pour une cuisson uniforme et une texture fondante. Disposer les tranches en rosace ou en rangées serrées sur le fond de tarte en chevauchant légèrement chaque tranche afin de créer une surface compacte qui retiendra la ganache ; réserver quelques fines lamelles pour la décoration si souhaité.
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   Préparer la ganache au chocolat : hacher grossièrement le chocolat noir pour accélérer et homogénéiser la fonte. Chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement sans la laisser bouillir. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 30 secondes pour amorcer la fonte, puis mélanger délicatement avec une maryse en effectuant des gestes lents du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Incorporer le beurre coupé en petits cubes en remuant pour émulsionner la crème et apporter de la soyeuseté.
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   Fouetter l’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux pour alléger la ganache. Ajouter progressivement cet appareil au chocolat en l’incorporant à la maryse ou à la spatule, en veillant à ne pas surmener la préparation pour conserver une consistance onctueuse. Goûter rapidement et rectifier si nécessaire en ajoutant une pincée de sel pour sublimer les arômes du chocolat.
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   Verser la ganache tiédie sur les poires en veillant à bien répartir le mélange pour qu’il enrobe toutes les tranches sans les déplacer ; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d’air et obtenir une surface lisse. Décorer éventuellement avec les lamelles réservées ou quelques éclats de chocolat.
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   Enfourner sur une grille placée au centre du four et cuire environ 20–25 minutes : la ganache doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre, la pâte dorée et les bords légèrement caramélisés. Surveiller la coloration et couvrir d’une feuille d’aluminium si le pourtour brunit trop vite.
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   Sortir la tarte et laisser reposer sur une grille 15–20 minutes pour que la ganache se raffermisse et que les arômes se développent ; démouler délicatement. Servir tiède pour une texture fondante ou à température ambiante pour une coupe plus nette ; accompagner éventuellement d’une cuillère de crème fouettée ou d’une boule de glace vanille pour contraster chaud/froid.