-
1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes. Graisser légèrement le moule individuel avec une partie du beurre si la pâte n’est pas déjà sur papier cuisson. Étaler sur un plan fariné en une couche de 3–4 mm, foncer le moule, découper l’excédent et piquer le fond à la fourchette.
-
2
Éplucher les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins, puis les trancher en lamelles régulières d’environ 3 mm. Disposer les tranches en rosace ou en rangées serrées sur le fond de tarte, en les faisant légèrement se chevaucher. Réserver quelques lamelles pour la décoration si souhaité.
-
3
Hacher grossièrement le chocolat noir. Chauffer la crème liquide entière jusqu’à frémissement, sans la faire bouillir, puis la verser sur le chocolat. Laisser reposer 30 secondes, mélanger du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, puis incorporer le reste du beurre en petits cubes.
-
4
Fouetter l’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux. Incorporer progressivement cet appareil à la ganache avec une maryse ou une spatule, sans prolonger le mélange. Goûter, puis ajouter une pincée de sel si nécessaire.
-
5
Verser la ganache tiédie sur les poires et la répartir sans déplacer les tranches. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Décorer avec les lamelles réservées ou quelques éclats de chocolat, si souhaité.
-
6
Enfourner sur la grille placée au centre du four et cuire environ 20–25 minutes. La ganache doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre, tandis que la pâte doit être dorée et les bords légèrement caramélisés. Couvrir d’une feuille d’aluminium si le pourtour brunit trop vite.
-
7
Sortir la tarte et la laisser reposer sur une grille 15–20 minutes, puis la démouler délicatement. La servir tiède pour une texture fondante ou à température ambiante pour une coupe plus nette. L’accompagner éventuellement de crème fouettée ou d’une boule de glace vanille.