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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et sortir le moule pour qu’il soit prêt au moment du fonçage.
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2
Abaisser la pâte sablée sur un plan légèrement fariné jusqu’à obtenir une épaisseur régulière d’environ 3-4 mm, puis foncer délicatement le moule individuel en pressant les bords sans étirer la pâte pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson ; égaliser la bordure avec un couteau et piquer le fond à la fourchette afin d’empêcher la formation de bulles.
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3
Recouvrir la pâte de papier cuisson puis remplir de billes de cuisson ou de haricots secs pour une cuisson à blanc ; enfourner 12 minutes, retirer les billes et le papier, puis prolonger la cuisson 2-3 minutes si le fond n’est pas encore doré. Laisser ensuite tiédir complètement sur une grille pour stabiliser la texture avant d’ajouter la garniture.
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4
Préparer la ganache en hachant finement le chocolat noir pour faciliter une fonte homogène. Porter la crème fraîche à frémissement sans bouillir, verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule pour émulsionner, puis incorporer le beurre coupé en dés hors du feu en effectuant des mouvements lents et circulaires jusqu’à obtenir une texture brillante et soyeuse.
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5
Éplucher la banane et, afin d’éviter l’oxydation, la trancher en rondelles régulières d’environ 5 mm ; citronner légèrement si vous craignez le brunissement ou préférez préparer à l’avance.
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6
Verser la ganache tiède sur le fond de tarte refroidi en l’étalant doucement à la spatule pour obtenir une couche uniforme sans excès qui pourrait affaisser la pâte.
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7
Disposer les rondelles de banane en cercles concentriques ou en éventail selon l’esthétique souhaitée, en veillant à laisser un léger espace entre chaque tranche pour que la ganache apparaisse et que les tranches ne collent pas entre elles.
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8
Concasser grossièrement les noix au couteau pour obtenir des éclats irréguliers qui apporteront du croquant ; parsemer ces morceaux sur la tarte puis saupoudrer légèrement de sucre pour une subtile caramélisation en bouche.
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9
Laisser raffermir la tarte au réfrigérateur au moins 1 heure afin que la ganache prenne, puis sortir 10-15 minutes avant la dégustation pour que les arômes s’expriment pleinement et que la texture soit fondante mais non froide en bouche.