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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène de la pâte et de la garniture ; placer la grille au milieu du four pour obtenir un dorage régulier.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte brisée en veillant à ne pas trop l'étirer pour éviter qu'elle ne rétrécisse à la cuisson ; rabattre les bords, couper l'excédent et piquer le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et préserver un fond croustillant.
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3
Éplucher la poire, ôter le cœur et les pépins, puis la trancher très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour obtenir des lamelles régulières qui cuiront rapidement et se positionneront joliment sur la tarte.
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4
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités filandreuses puis détailler en petits tronçons d'environ 5 mm ; si la rhubarbe est très acide, la saupoudrer légèrement de sucre et laisser dégorger 10 minutes puis essuyer l'excédent pour tempérer l'acidité sans détremper la pâte.
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5
Disposer harmonieusement les lamelles de poire et les morceaux de rhubarbe sur le fond de pâte en alternant les textures et en veillant à ne pas surcharger pour que la garniture cuise uniformément ; laissez un petit bord libre pour le visuel.
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6
Dans un bol, casser l'œuf puis le fouetter avec la crème fraîche et le sucre jusqu'à obtenir une préparation lisse et brillante ; goûter et ajuster légèrement le sucre si la rhubarbe est peu sucrée, sans trop sucrer pour conserver l'équilibre des saveurs.
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7
Verser délicatement l'appareil œuf-crème-sucre sur les fruits en répartissant pour qu'il s'infiltre entre les morceaux sans les déplacer ; tapoter doucement le moule pour chasser les bulles d'air et assurer une prise uniforme.
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8
Répartir les amandes effilées sur le dessus en une couche régulière pour apporter du croquant et un aspect doré après cuisson ; pour un résultat encore plus gourmand, vous pouvez badigeonner légèrement les bords de pâte d'un peu d'œuf battu.
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9
Enfourner la tarte pour environ 25–30 minutes : la pâte doit être dorée, les amandes légèrement grillées et la garniture prise sans être sèche. Vérifier la cuisson en inclinant légèrement la tarte : la crème doit être ferme au centre.
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10
Laisser tiédir la tarte sur une grille 10 à 15 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante afin de conserver les textures contrastées entre la pâte croustillante et la garniture fondante.