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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible, puis placer la grille au milieu du four.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte brisée sans l’étirer, rabattre les bords, couper l’excédent, puis piquer le fond à la fourchette.
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3
Éplucher la poire, ôter le cœur et les pépins, puis la trancher très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé.
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4
Laver les tiges de rhubarbe, couper les extrémités filandreuses, puis détailler en tronçons d’environ 5 mm. Si elle est très acide, saupoudrer légèrement de sucre, laisser dégorger 10 minutes et essuyer l’excédent.
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5
Disposer les lamelles de poire et les morceaux de rhubarbe sur le fond de pâte en les alternant. Ne pas surcharger et laisser un petit bord libre.
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6
Casser l’œuf, en fouetter une partie et la réserver pour les bords de pâte. Ajouter la crème fraîche et le sucre au reste, puis fouetter jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Goûter et ajuster le sucre selon l’acidité de la rhubarbe.
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7
Verser délicatement l’appareil œuf-crème-sucre sur les fruits, en le répartissant entre les morceaux sans les déplacer. Tapoter doucement le moule pour chasser les bulles d’air.
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8
Répartir les amandes effilées sur le dessus. Si vous le souhaitez, badigeonner légèrement les bords de pâte avec la partie d’œuf réservée.
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9
Enfourner 25–30 minutes. La pâte doit être dorée, les amandes légèrement grillées et la garniture prise sans être sèche ; en inclinant légèrement la tarte, la crème doit rester ferme au centre.
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10
Laisser tiédir la tarte sur une grille 10 à 15 minutes, puis démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante.