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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson homogène de la pâte. Pendant qu’il chauffe, sortez la pâte sablée du réfrigérateur afin qu’elle soit facile à abaisser sans se fissurer.
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2
Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné et foncez un moule individuel d’environ 12 cm de diamètre en veillant à bien marquer les bords pour obtenir une paroi régulière. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air et coupez l’excédent pour une finition nette.
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3
Faites fondre le beurre à feu doux et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le fond et les bords de la pâte. Cette technique permet d’obtenir une base plus croustillante et moins détrempée après cuisson.
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4
Placez un disque de papier sulfurisé sur la pâte et remplissez de poids (billots de cuisson ou légumes secs) pour une cuisson à blanc. Enfournez 12 minutes, puis retirez les poids et poursuivez 1 à 2 minutes si le fond nécessite un peu plus de brunissement. Laissez tiédir hors du moule sur une grille pour stabiliser la texture.
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5
Portez la crème liquide à frémissement dans une petite casserole, surveillez bien : elle doit être chaude mais sans bouillir pour préserver son onctuosité et éviter qu’elle n’altère le chocolat.
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6
Cassez le chocolat en petits morceaux dans un bol résistant à la chaleur. Versez la crème chaude dessus en plusieurs fois, en laissant 30 secondes entre chaque ajout, puis émulsionnez doucement avec une maryse jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène.
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7
Incorporez le sucre de canne en pluie pour dissoudre les cristaux sans râpe, puis ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez délicatement afin de répartir la noix de coco sans aérer excessivement la ganache, ce qui conservera sa densité fondante.
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8
Répartissez la ganache encore tiède dans le fond de tarte refroidi en lissant la surface à la spatule pour un nappage uniforme. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air et stabiliser la garniture.
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9
Parsemez les amandes effilées sur la ganache en une couche régulière, en veillant à laisser quelques zones apparentes de chocolat pour un contraste visuel et gustatif.
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10
Remettez la tarte au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes : cette cuisson douce va légèrement torréfier les amandes et aider la garniture à se raffermir sans la dessécher.
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11
Laissez refroidir complètement sur une grille pour que la ganache prenne bien; démoulez délicatement et laissez reposer 30 minutes supplémentaires si vous souhaitez une coupe nette avant de déguster.