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1
Préchauffer le four à 180°C pour stabiliser la chaleur; placez la grille au centre afin d’obtenir une cuisson homogène de la pâte et préchauffez aussi le moule si possible pour limiter le choc thermique au moment d’enfourner.
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2
Dérouler ou étaler la pâte sablée sur le plan de travail légèrement fariné, puis foncer soigneusement le moule individuel en pressant la pâte dans les bords sans l’épaissir excessivement. Coupez l’excédent et lissez la bordure avec le dos d’un couteau pour une finition nette.
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3
Piquer le fond et les parois de la pâte à l’aide d’une fourchette sur toute la surface pour créer des points d’échappement de vapeur; cela évite que la pâte ne gonfle et garantit une base croustillante après cuisson.
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4
Préparer la ganache: hachez le chocolat noir en morceaux réguliers pour une fonte uniforme. Chauffez la crème fraîche jusqu’à frémissement puis versez-la sur le chocolat hors du feu. Attendez 30 secondes avant de mélanger doucement en effectuant des mouvements circulaires du centre vers les bords jusqu’à obtenir un appareil brillant et homogène.
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5
Ajouter le sucre roux et le beurre coupé en petits dés dans la ganache encore chaude et émulsionner vigoureusement pour obtenir une texture soyeuse et légèrement épaisse; laissez tiédir quelques minutes pour que la ganache nappe sans couler trop rapidement.
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6
Éplucher la banane mûre et la trancher en rondelles d’environ 0,5 cm; si elle est très mûre, travaillez rapidement pour éviter le brunissement et disposez les rondelles immédiatement sur le fond de pâte en une seule couche en chevauchant légèrement pour une répartition équilibrée des saveurs.
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7
Verser la ganache tiède sur les rondelles en commençant par le centre et en étalant doucement avec une spatule pour que le chocolat remplisse bien les interstices sans soulever les bananes; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
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8
Répartir le reste du sucre roux en un voile fin sur la surface et déposer quelques parcelles de beurre en petits morceaux bien espacés afin qu’ils fondent et caramélisent pendant la cuisson, apportant du brillant et un léger croustillant.
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9
Enfourner 20 à 25 minutes: la pâte doit être dorée et la garniture prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Surveillez la coloration en fin de cuisson pour éviter que le sucre ne brûle; si nécessaire, baissez la température de 5–10°C les dernières minutes.
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10
Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que la ganache se raffermisse sans figer complètement; démoulez délicatement, servez tiède pour une texture fondante et des arômes développés, ou laissez refroidir complètement si vous préférez une texture plus compacte.