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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour obtenir une chaleur régulière; placer la grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la pâte et de la garniture.
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2
Étaler la pâte brisée dans un moule individuel de 18 cm en veillant à garder une épaisseur uniforme; foncer soigneusement les bords puis piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air pendant la cuisson.
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3
Peler les pommes, les épépiner et les couper en fines lamelles régulières (2–3 mm) afin qu'elles cuisent vite et se tiennent bien en rosace; réserver sur une assiette pour éviter l'oxydation.
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4
Dans une poêle à feu moyen-doux, faire fondre 10 g de beurre puis saupoudrer 10 g de sucre roux; ajouter les lamelles de pomme en une seule couche si possible et laisser cuire sans remuer constamment pendant 2–3 minutes pour débuter le caramélisage, puis mélanger délicatement pour enrober toutes les tranches et poursuivre la cuisson 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement fondantes; ôter du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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5
Disposer les pommes caramélisées sur le fond de tarte en couches harmonieuses, en commençant par l'extérieur et en chevauchant légèrement les tranches pour créer une jolie présentation et une cuisson uniforme.
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6
Hacher ou casser le chocolat noir puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en mélangeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante ; si vous utilisez le micro-ondes, chauffer par intervalles de 30 secondes en remuant entre chaque afin d'éviter la surcuisson.
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7
Verser le chocolat fondu en couche uniforme sur les pommes en veillant à bien couvrir les espaces entre les tranches; tapoter légèrement le moule pour niveler la surface et chasser les bulles d'air.
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8
Dans un bol, fouetter l'œuf avec la crème fraîche épaisse et les 10 g de sucre roux restants jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement onctueux; cela apportera de la tenue et une texture crémeuse à la garniture.
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9
Verser délicatement cet appareil crémeux sur la tarte, en partant du centre et en laissant le liquide s'étaler naturellement pour ne pas déplacer la disposition des pommes et du chocolat.
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10
Parsemer de petits morceaux des 5 g de beurre restants répartis sur la surface pour favoriser un léger brillant et des points de caramelisation pendant la cuisson.
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11
Enfourner pour environ 25 minutes: la pâte doit être dorée et la garniture prise mais encore légèrement souple au centre; surveiller la coloration et couvrir d'une feuille d'aluminium si le bord de la pâte brunit trop vite.
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12
Laisser tiédir la tarte 10–15 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement; servir tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre le chocolat fondant et les pommes caramélisées.