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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de la travailler : elle doit rester froide tout en étant suffisamment souple pour s’étaler.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte en un cercle de 2–3 mm d’épaisseur, puis foncez un moule à tarte individuel beurré avec une partie du beurre ou chemisé. Ajustez les bords contre les parois et piquez le fond à la fourchette sur toute sa surface.
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3
Épluchez la poire, coupez-la en quartiers, retirez le cœur, puis taillez de fines lamelles régulières. Disposez-les sur une assiette et vaporisez légèrement de jus de citron si vous préparez la tarte à l’avance.
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4
Dans une petite poêle à feu moyen, faites fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez les noix concassées et le sucre roux. Remuez jusqu’à ce que le sucre fonde et nappe les noix d’un glaçage ambré. Retirez du feu dès que le caramel commence à brunir, puis étalez les noix sur du papier sulfurisé pour les laisser refroidir légèrement.
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5
Répartissez les noix caramélisées encore tièdes sur le fond de tarte, en une couche homogène et régulière.
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6
Disposez les lamelles de poire en rosace ou en rangs serrés sur les noix, en les chevauchant légèrement. Appuyez très doucement pour les enfoncer sans les écraser.
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7
Dans un bol, battez l’œuf à la fourchette, puis incorporez la crème fraîche et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans incorporer trop d’air. Versez-la délicatement sur les poires, entre les lamelles, sans les déplacer.
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8
Enfournez la tarte sur la grille placée au centre du four pendant 22–25 minutes. La crème doit être juste prise et légèrement tremblotante au centre ; les bords doivent être colorés et le dessus uniformément doré.
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9
Sortez la tarte et laissez-la tiédir 10–15 minutes à température ambiante. Démoulez-la délicatement, posez-la sur une grille et servez-la tiède. Elle peut aussi être dégustée froide après refroidissement complet.