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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle). Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de la travailler pour qu’elle soit souple mais froide, ce qui facilitera l’étalement et évitera qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte en un cercle d’environ 2–3 mm d’épaisseur puis foncez un moule à tarte individuel beurré ou chemisé. Ajustez les bords en les pressant doucement contre les parois et piquez le fond avec une fourchette sur toute la surface pour empêcher la formation de poches d’air pendant la cuisson.
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3
Épluchez la poire, coupez-la en quartiers, retirez le cœur et taillez de fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline. Disposez les lamelles sur une assiette et vaporisez légèrement de jus de citron si vous préparez la tarte à l’avance pour éviter le brunissement.
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4
Dans une petite poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajoutez les noix grossièrement concassées puis saupoudrez le sucre roux. Remuez sans cesse pour enrober les fruits secs : le sucre doit fondre puis caraméliser en nappant les noix d’un léger glaçage ambré. Retirez du feu dès que le caramel commence à brunir pour éviter l’amertume et étalez les noix caramélisées sur du papier sulfurisé pour qu’elles refroidissent légèrement et gardent du croustillant.
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5
Répartissez les noix caramélisées encore tièdes sur le fond de tarte en une couche homogène, en veillant à garder une épaisseur régulière afin que chaque bouchée associe fondant et croquant.
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6
Rangez les lamelles de poire en rosace ou en rangs serrés sur les noix, en chevauchant légèrement les tranches pour obtenir une surface compacte et un joli visuel. Appuyez très légèrement pour enfoncer les fruits sans les écraser, afin qu’ils libèrent un peu de jus durant la cuisson et s’intègrent bien à la garniture.
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7
Dans un bol, battez l’œuf à la fourchette, incorporez la crème fraîche épaisse et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène sans battre trop d’air. Versez délicatement l’appareil sur les poires en veillant à ce qu’il s’infiltre entre les tranches sans les déplacer.
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8
Enfournez la tarte sur la grille placée au centre du four pour 22–25 minutes : surveillez la coloration des bords et la prise de la garniture. La crème doit être juste prise, légèrement tremblotante au centre, et le dessus doit afficher une teinte dorée uniforme.
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9
Sortez la tarte et laissez-la tiédir 10–15 minutes à température ambiante pour que les sucres se stabilisent et facilitent le démoulage. Démoulez délicatement, posez sur une grille et servez tiède pour un contraste entre la pâte croustillante, la crème soyeuse et les noix caramélisées ; elle peut aussi être dégustée froide après refroidissement complet.