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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin d'assurer une cuisson régulière et une belle coloration; placez la grille au centre pour un brunissage uniforme.
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2
Étalez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné, foncez le moule en pressant délicatement avec les doigts pour respecter l'épaisseur, piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air et réservez au frais 10 minutes pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson.
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3
Sortez le beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple mais non fondu; travaillez-le avec le sucre en poudre à la maryse ou au fouet électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture onctueuse et aérée qui tiendra la crème d'amandes.
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4
Incorporez la poudre d'amandes en plusieurs fois pour conserver de l'aération, puis ajoutez l'œuf et l'extrait de vanille; mélangez juste assez pour obtenir une crème lisse et homogène sans la surmixer afin de préserver le fondant.
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5
Épluchez les poires, coupez-les en deux pour ôter le cœur, puis taillez de fines lamelles régulières à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé; arrosez-les légèrement de jus de citron si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation.
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6
Répartissez la crème d'amandes sur le fond de tarte en l'étalant avec une spatule coudée afin d'obtenir une couche uniforme; une épaisseur régulière garantit une cuisson homogène et une texture fondante.
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7
Rangez les lamelles de poire en rosace ou en rangées serrées sur la crème, en chevauchant légèrement chaque tranche pour qu'elles s'affaissent harmonieusement à la cuisson et libèrent leurs arômes.
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8
Parsemez les amandes effilées sur le dessus de la tarte pour apporter du croquant; si vous le souhaitez, badigeonnez légèrement les fruits d'un nappage neutre ou d'un sirop léger pour un fini brillant et une meilleure conservation.
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9
Enfournez la tarte 30 à 35 minutes: la pâte doit être dorée et la crème d'amandes prise et légèrement bombée au centre; surveillez la coloration en fin de cuisson et couvrez d'une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite.
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10
Laissez tiédir la tarte 15 à 20 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent, démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau le long du bord si nécessaire, puis servez tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante et la crème fondante.