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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre.
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2
Étalez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné, puis foncez le moule. Pressez délicatement les bords, piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais 10 minutes.
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3
Sortez le beurre et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple, mais non fondu. Travaillez-le avec le sucre à la maryse ou au fouet électrique à vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et aérée.
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4
Incorporez la poudre d'amandes en plusieurs fois, puis ajoutez l'œuf et l'extrait de vanille. Mélangez juste assez pour obtenir une crème lisse et homogène, sans la surmixer.
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5
Épluchez les poires et coupez-les en deux pour ôter le cœur. Taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Arrosez-les légèrement de jus de citron si vous ne les utilisez pas immédiatement.
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6
Répartissez la crème d'amandes sur le fond de tarte, puis étalez-la avec une spatule coudée en couche régulière.
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7
Rangez les lamelles de poire en rosace ou en rangées serrées sur la crème, en les faisant légèrement se chevaucher.
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8
Parsemez les amandes effilées sur le dessus de la tarte. Si vous le souhaitez, badigeonnez légèrement les fruits de nappage neutre ou de sirop léger.
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9
Enfournez la tarte 30 à 35 minutes. La pâte doit être dorée et la crème d'amandes prise, légèrement bombée au centre. Surveillez la coloration en fin de cuisson et couvrez d'une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite.
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10
Laissez tiédir la tarte 15 à 20 minutes sur une grille. Démoulez délicatement, en passant si nécessaire la lame d'un couteau le long du bord, puis servez tiède ou à température ambiante.