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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée, puis placer la grille au centre.
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2
Abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Foncer le moule individuel de 16 cm, souder la pâte au bord, ajuster les bords au rouleau et retirer l’excédent. Piquer généreusement le fond avec une fourchette.
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3
Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins, puis la découper en lamelles très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté. Disposer les tranches en rosace ou en rangs serrés sur la pâte, en les faisant légèrement chevaucher.
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4
Hacher le chocolat noir en petits morceaux. Chauffer la crème fraîche entière jusqu’au frémissement, sans la faire bouillir, puis la retirer du feu. La verser sur le chocolat en deux fois, en mélangeant du centre vers les bords jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
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5
Verser la ganache encore tiède sur les poires en commençant par le centre, afin qu’elle s’infiltre entre les lamelles sans les déplacer. Lisser délicatement la surface à la spatule.
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6
Parsemer la ganache de petits copeaux de beurre, puis saupoudrer le sucre sur les bords et sur quelques zones du centre.
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7
Enfourner pour 22–25 minutes. La pâte doit être dorée et le pourtour de la ganache raffermi, sans craquelure. Si la surface colore trop vite, couvrir légèrement la tarte d’une feuille de papier aluminium.
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8
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir au moins 15 minutes dans le moule. Démouler en passant si nécessaire une lame fine le long des bords, puis servir tiède ou à température ambiante.