Dessert

Tarte Fondante Poire et Chocolat Noir

Prépa : 25 min

Cuisson : 23 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon votre four) puis placer la grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la tarte.
2

Abaisser la pâte brisée sur un plan légèrement fariné sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm, foncer un moule individuel de 16 cm en veillant à bien souder la pâte au bord ; ajuster les bords avec un coup de rouleau et retirer l’excédent, puis piquer généreusement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air.
3

Éplucher la poire, retirer le cœur et les pépins, puis découper des lamelles très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté pour obtenir une texture fondante à la cuisson ; disposer les tranches en rosace ou en rangs serrés sur la pâte en chevauchant légèrement afin d’assurer une cuisson et une présentation régulières.
4

Préparer la ganache : hacher le chocolat noir en petits morceaux pour favoriser une fonte rapide. Chauffer la crème fraîche jusqu’à frémissement (ne pas bouillir), verser sur le chocolat en deux fois en mélangeant à la spatule du centre vers les bords jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante ; cela donnera une texture soyeuse qui nappera bien les poires.
5

Verser la ganache encore tiède sur les poires en commençant par le centre pour qu’elle s’infiltre entre les lamelles sans les déplacer ; lisser la surface délicatement à la spatule pour répartir la préparation de façon uniforme.
6

Parsemer de petits copeaux de beurre répartis sur la ganache et saupoudrer le sucre sur les bords et quelques zones du centre pour favoriser une légère caramélisation en surface pendant la cuisson.
7

Enfourner et cuire 22–25 minutes : surveiller la coloration de la pâte qui doit devenir dorée et le pourtour de la ganache qui doit se raffermir sans craqueler. Si la surface colore trop vite, couvrir légèrement la tarte d’une feuille de papier aluminium.
8

Sortir la tarte du four et laisser tiédir au moins 15 minutes dans le moule pour que la ganache se stabilise et que les arômes se développent ; démouler en passant une lame fine le long des bords si nécessaire et servir tiède pour une texture fondante ou à température ambiante selon la préférence.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la qualité des ingrédients donc choisir une pâte brisée homogène sans fissures et des poires fermes mais mûres pour qu’elles tiennent la cuisson sans devenir aqueuses. Si la pâte paraît humide après le fonçage sécher légèrement au four à blanc quelques minutes pour éviter un fond détrempé. Trancher les poires très régulièrement assure une cuisson uniforme et limite les poches de jus qui ramollissent la pâte. Tempérer la ganache en la préparant hors du feu et en incorporant la crème chaude progressivement pour éviter qu’elle ne tranche et conserver une texture soyeuse. Maintenir une température de cuisson stable et vérifier la cuisson cinq minutes avant la fin annoncée permet d’ajuster selon l’épaisseur de la garniture et la conductivité du moule. Éviter d’ajouter trop de beurre en surface qui risque de brûler et préférer de petits copeaux réguliers pour un juste caramélisé. Laisser reposer la tarte au minimum quinze minutes hors four stabilise la ganache et facilite le démoulage sans fissures. Pour l’assaisonnement final goûter la ganache avant cuisson et rectifier très légèrement en sel qui rehausse le cacao sans masquer la poire. Un moule à fond amovible ou un cercle posé sur plaque facilite un démoulage propre et préserve la présentation.

Nutrition (pour 100g)

302

kcal

Prot.

29g

Gluc.

21g

Lip.

Fibres