Tarte poires confites et ganache chocolat noir

Préparation

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   Préchauffez précisément le four à 180°C (thermostat 6) pour garantir une cuisson homogène ; placez la grille au centre afin d'éviter que la pâte ne brunisse trop vite sur les bords. Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en maintenant une épaisseur régulière d'environ 3 mm, foncez un moule à tarte individuel en pressant délicatement la pâte contre les parois, puis supprimez l'excédent en passant un rouleau sur le bord du moule ; piquez le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter les cloques lors de la cuisson.
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   Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles d'environ 3 mm pour qu'elles cuisent rapidement et offrent une texture fondante ; arrosez-les d'un filet de jus de citron si elles doivent attendre pour éviter qu'elles ne brunissent. Dans une poêle large, faites fondre les 20 g de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez 15 g de sucre et laissez-le fondre sans remuer excessivement pour obtenir une base de caramel blond, incorporez les lamelles de poire en une seule couche si possible et laissez-les confire doucement pendant 4 à 6 minutes en remuant avec une spatule pour qu'elles s'enrobent de caramel et deviennent translucides mais conservent encore un peu de tenue.
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   Pendant que les poires caramélisent, battez l'œuf avec les 15 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux ; versez cette liaison sur le fond de tarte piqué en prenant soin de répartir uniformément pour que l'appareil cuise de façon homogène sans détremper la pâte. Disposez ensuite les lamelles de poire caramélisées sur la préparation en les chevauchant joliment pour un résultat esthétique et une cuisson uniforme.
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   Enfournez la tarte immédiatement et laissez cuire pendant environ 22 à 25 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, tandis que la garniture doit être prise mais encore tendre au toucher ; si les bords brunissent trop vite, protégez-les avec une bande de papier aluminium. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans son moule 10 minutes pour que la garniture se stabilise et soit plus facile à démouler sans se briser.
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   Préparez la sauce chocolat pendant la cuisson ou pendant le temps de repos : portez les 50 ml de crème liquide à frémissement sans bouillir pour préserver l'onctuosité, puis versez-la immédiatement sur les 40 g de chocolat noir finement haché dans un bol chaud ; laissez reposer 30 secondes pour faire fondre le chocolat, puis mélangez délicatement en partant du centre avec une spatule en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à obtenir une ganache lisse, brillante et homogène. Ajustez la texture en ajoutant une cuillère à soupe d'eau chaude si elle est trop épaisse, ou un peu plus de chocolat si elle manque de corps.
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   Démoulez la tarte encore tiède et transférez-la sur une assiette de service ; nappez éventuellement d'une cuillerée de sauce chocolat pour apporter une note crémeuse, ou servez la sauce à part pour que chacun puisse doser. Servez dans les 20 minutes pour profiter du contraste entre la pâte croustillante, les poires fondantes caramélisées et la sauce chaude, en recommandant de réchauffer légèrement la sauce avant service si elle a refroidi.