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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une dorure régulière : thermostat 6. Beurrer légèrement le moule si nécessaire pour faciliter le démoulage. Laisser la pâte à température ambiante quelques minutes si elle provient du réfrigérateur afin qu’elle s’étale sans se rétracter.
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2
Étaler la pâte brisée dans le moule en remontant bien sur les bords pour former une croûte nette ; piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d’air. Réserver au frais le temps de préparer la garniture afin de préserver le croustillant.
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3
Nettoyer le poireau en retirant les parties trop dures, couper en fines rondelles régulières pour qu’elles cuisent rapidement et uniformément. Détacher le chou-fleur en petits bouquets de taille comparable pour assurer une cuisson homogène. Éplucher la pomme de terre et la trancher finement à la mandoline ou au couteau pour obtenir des lamelles qui s’attendriront sans se désagréger.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle large sur feu moyen. Ajouter les rondelles de poireau et les faire suer doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et légèrement confites, en remuant pour éviter qu’elles ne colorent trop vite.
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5
Incorporer les bouquets de chou-fleur et les lamelles de pomme de terre aux poireaux, assaisonner de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson à feu moyen en mélangeant régulièrement pour attendrir les légumes et développer des arômes sans les réduire en purée ; il faut que les légumes soient tendres mais toujours structurés.
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6
Dans un saladier, mélanger l’œuf et la crème fraîche jusqu’à obtenir une liaison lisse et brillante. Assaisonner avec la noix de muscade, une pincée de sel et de poivre en goûtant pour ajuster l’équilibre des saveurs : la muscade relève sans dominer.
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7
Répartir uniformément les légumes égouttés si nécessaire sur le fond de tarte piqué, en répartissant les textures pour que chaque part contienne de la pomme de terre, du poireau et du chou-fleur. Verser ensuite l’appareil œuf-crème dessus en veillant à ce qu’il s’insère bien entre les légumes sans les déplacer.
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8
Parsemer le dessus de fromage râpé de façon homogène pour favoriser une croûte fondante et savoureuse qui retiendra l’humidité de la garniture et apportera une belle couleur à la cuisson.
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9
Enfourner dans le four préchauffé et cuire 30 à 35 minutes : la pâte doit être dorée et croustillante, l’appareil légèrement pris et le fromage gratiné. Surveiller les dernières minutes et, si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.
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10
Laisser tiédir la tarte une dizaine de minutes hors du four pour que l’appareil se fige légèrement et facilite le tranchage. Démouler ou servir directement dans le plat, accompagner d’une salade verte vinaigrée pour contraster les textures et parfums.