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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’étaler, jusqu’à ce qu’elle soit souple sans devenir collante.
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2
Fariner légèrement le plan de travail, étaler la pâte en un disque d’environ 16 cm, puis foncer le moule individuel de 15 cm. Appuyer délicatement pour chasser les bulles d’air, égaliser l’épaisseur et piquer le fond à la fourchette.
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3
Recouvrir le fond de papier cuisson et le remplir de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfourner 13–15 minutes, jusqu’à ce que le fond et les bords soient dorés. Retirer le papier et les billes, puis prolonger de 2–3 minutes si le centre paraît humide. Laisser tiédir complètement sur une grille.
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4
Si la crème pâtissière est faite maison, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena, verser le lait chaud en filet en fouettant, puis remettre sur feu doux jusqu’à épaississement. Refroidir la crème couverte d’un film alimentaire au contact. Avec une crème prête à l’emploi, la détendre éventuellement à la maryse jusqu’à obtenir une texture lisse.
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5
Verser ou pocher la crème pâtissière refroidie dans le fond de tarte, jusqu’à environ 3 mm du bord. Lisser à la spatule coudée. Si la garniture manque de tenue, placer la tarte au réfrigérateur 10–15 minutes avant d’ajouter les fruits.
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6
Peler les kiwis avec un couteau d’office en suivant leur courbe, puis les trancher en rondelles très fines de 2–3 mm avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline réglée finement. Les tranches doivent être régulières et presque translucides.
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7
Disposer les rondelles de kiwi en cercles concentriques, du centre vers l’extérieur, en les faisant légèrement se chevaucher. Ajuster leur orientation pour couvrir la surface sans créer de zones trop épaisses.
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8
Mélanger le sucre glace avec le jus de citron, puis tamiser ce mélange au-dessus des kiwis à l’aide d’un petit tamis ou d’une cuillère. Former un voile léger, puis essuyer rapidement les bords si du mélange a coulé sur la croûte.
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9
Réfrigérer la tarte au moins 1 heure. La sortir 10–15 minutes avant de la servir, lorsque la crème est raffermie et que la pâte a retrouvé un peu de croustillant.