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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur traditionnelle. Préparer un plat ou une plaque pour le moule.
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2
Dérouler la pâte brisée et la déposer dans un moule à tarte individuel. Beurrer le moule avec une partie du beurre, presser la pâte contre les bords, puis piquer régulièrement le fond avec une fourchette.
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3
Rincer les endives sous l'eau froide et les égoutter. Les couper en deux dans la longueur, puis retirer au couteau le cône amer à la base sans détacher les feuilles.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter le reste du beurre et le laisser fondre sans brunir, puis déposer les demi-endives côté coupé. Saupoudrer de sucre, saler, poivrer et laisser compoter ; ajuster le feu si nécessaire. Retourner à mi-cuisson pour colorer les deux côtés : les endives doivent être fondantes tout en gardant une légère tenue.
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5
Égoutter brièvement les endives si elles ont rendu du jus, puis les répartir côte à côte sur le fond de pâte.
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6
Verser la crème fraîche épaisse en filet sur les endives, puis l'étaler légèrement avec le dos d'une cuillère, sans noyer la garniture.
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7
Saupoudrer le fromage râpé sur toute la surface. Une râpe fine favorisera une fonte homogène et une coloration dorée.
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8
Enfourner la tarte au centre du four et cuire environ 25 minutes. La pâte doit être bien dorée et le fromage gratiné ; surveiller les dernières minutes pour éviter qu'il ne brunisse trop.
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9
À la sortie du four, laisser tiédir la tarte quelques minutes dans le moule, puis démouler délicatement. Laisser reposer encore 2–3 minutes avant de trancher et de servir.