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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Préparez tous les ingrédients afin de gagner du temps : sortez la pâte du frigo, sortez le camembert pour qu’il perde un peu de froideur, et rincez rapidement les endives pour éliminer toute terre ou poussière, puis essuyez-les délicatement.
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2
Coupez les endives en deux dans la longueur puis, à l’aide d’un petit couteau, ôtez le cône blanchâtre et amer situé à la base de chaque demi-endive en creusant légèrement. Si certaines feuilles extérieures sont abîmées, retirez-les. Séchez les demi-endives avec un torchon propre ou du papier absorbant.
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3
Faites fondre 15 g de beurre dans une large poêle à feu moyen. Quand il commence à mousser sans brunir, ajoutez les demi-endives côté coupé vers le bas pour favoriser une belle coloration. Saupoudrez les 5 g de sucre de manière uniforme, salez et poivrez légèrement, puis réduisez le feu à moyen-doux.
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4
Laissez les endives cuire tranquillement pendant environ 8 à 12 minutes : surveillez la caramélisation qui doit être progressive, retournez délicatement les pièces avec une spatule pour colorer les deux faces sans les casser. L’objectif est d’obtenir une texture fondante à l’intérieur et des bords légèrement dorés, pas une cuisson sèche.
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5
Pendant que les endives caramélisent, déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte de 24 à 26 cm, enfoncez bien les bords et piquez le fond à la fourchette pour éviter les bulles d’air. Réservez le moule au frais quelques minutes si la pâte a trop chauffé.
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6
Lorsque les endives sont tendres et caramélisées, égouttez rapidement l’excédent de matière grasse si nécessaire en laissant juste un voile pour le goût. Disposez les demi-endives sur le fond de tarte en les rangeant serrées, côté bombé vers le haut, en jouant sur le sens pour obtenir un joli visuel et une répartition homogène des textures.
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7
Coupez le camembert en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur sans enlever la croûte, puis répartissez-les sur les endives en recouvrant bien la surface. Veillez à laisser quelques interstices pour que la crème s’infiltre et humidifie la garniture pendant la cuisson.
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8
Mélangez rapidement 30 ml de crème fraîche épaisse avec une pincée de sel et une pincée de poivre. Versez ce mélange en filet sur la tarte de manière uniforme : il doit napper sans détremper la pâte, apportant onctuosité et liaison entre le fromage et les endives.
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9
Enfournez la tarte au centre du four et laissez cuire 22 à 28 minutes : la pâte doit être bien dorée, le camembert fondu et légèrement gratiné, et la crème mise en place. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium pour poursuivre la cuisson du fond sans brûler la croûte.
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10
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 8 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la garniture reprenne de la tenue. Coupez ensuite des parts à l’aide d’un couteau tranchant en essuyant la lame entre chaque incision pour des parts nettes, puis servez tiède afin de profiter de la texture fondante et des arômes caramélisés.