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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Huilez légèrement un moule à tarte individuel avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Abaissez la pâte brisée sur un plan fariné à environ 3 mm d'épaisseur. Foncez le moule, pressez la pâte contre les parois, égalisez le bord au couteau, puis piquez le fond à la fourchette.
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3
Rincez et essuyez l'aubergine, puis coupez-la en tranches de 2-3 mm à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline, en protégeant vos doigts.
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4
Chauffez une poêle avec le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'ail écrasé ou haché et remuez 30 secondes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans colorer. Faites dorer l'aubergine en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire, 3 à 4 minutes de chaque côté. Salez avec une partie du sel, puis réservez sur du papier absorbant.
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5
Lavez les tomates, ôtez éventuellement leur pédoncule et coupez-les en tranches régulières de 3-4 mm. Si elles sont très juteuses, épongez-les légèrement pour limiter l'humidité sur la pâte.
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6
Répartissez les rondelles d'aubergine sur le fond de tarte, en les faisant légèrement chevaucher, puis ajoutez les tranches de tomate. Équilibrez la garniture sur toute la surface.
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7
Parsemez les légumes de parmesan râpé, du reste du sel, du poivre noir et des herbes de Provence.
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8
Enfournez au centre du four et faites cuire environ 20–25 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante sur les bords, les tomates légèrement confites et le parmesan fondu et doré. Surveillez la coloration en fin de cuisson.
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9
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir 5 minutes dans le moule. Démoulez-la ou servez-la directement, puis coupez-la en parts.