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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène de la pâte et un bon gratinage du fromage. Pendant que le four monte en température, sortir la pâte brisée du réfrigérateur pour qu’elle se détende et évite de se rétracter à la cuisson.
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2
Étaler délicatement la pâte brisée tout en conservant le papier cuisson fourni, puis foncer un moule à tarte individuel d’environ 20 cm de diamètre en pressant légèrement avec le bout des doigts pour marquer les bords sans les étirer. Réserver l’excédent et égaliser le pourtour avec un couteau pour un bord net.
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3
Piquer le fond de pâte de manière régulière avec une fourchette sur toute la surface : ces petits trous permettront à la vapeur de s’échapper et éviteront la formation de cloques, assurant un fond croustillant et plat. Placer ensuite le moule au frais 10 minutes si le temps le permet pour raffermir la pâte.
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4
Couper le Saint Marcellin en deux horizontalement avec un couteau bien aiguisé pour obtenir deux disques réguliers. Déposer la moitié inférieure sur le fond de tarte en veillant à centrer le fromage pour un nappage uniforme lors de la cuisson. Si la croûte est fragile, manipuler doucement pour la préserver.
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5
Dans un bol, battre légèrement l’œuf puis incorporer la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir une texture homogène et onctueuse. Assaisonner avec la pincée de poivre noir moulu et la pincée de muscade râpée en mélangeant quelques instants pour que les arômes se diffusent dans l’appareil. Goûter éventuellement une toute petite quantité pour ajuster l’assaisonnement.
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6
Verser l’appareil à la crème autour et sur le Saint Marcellin en prenant soin de ne pas noyer complètement le fromage : l’idée est que la crème s’insère dans les interstices et forme une liaison crémeuse pendant la cuisson, tout en permettant au fromage de fondre et de se répandre légèrement. Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère si nécessaire.
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7
Poser la seconde moitié du Saint Marcellin sur la préparation en la centrant, sans appuyer trop fort pour ne pas faire déborder la crème. Vous pouvez, si vous le souhaitez, inciser légèrement la croûte supérieure pour favoriser un bel aspect gratiné et la sortie de vapeur.
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8
Enfourner sur une grille placée au centre du four et cuire 25 à 30 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, la crème prise mais encore onctueuse, et le fromage visuellement fondu et légèrement gratiné sur le dessus. Surveiller la coloration les dernières minutes et, si le dessus brunit trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.
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9
Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille pour que la garniture se raffermisse un peu et facilite le démoulage. Déguster tiède pour apprécier le contraste entre une pâte croustillante et un cœur crémeux, éventuellement accompagné d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour contrebalancer la richesse du fromage.