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1
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur conventionnelle), avec la grille au centre. Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l’utiliser, afin qu’elle se détende.
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2
Foncer un petit moule à tarte avec la pâte brisée : la poser sans l’étirer, appuyer avec les doigts pour épouser les bords, couper l’excédent et piquer le fond à la fourchette. Réserver au frais.
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3
Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur, puis détailler des tranches très fines à la mandoline ou au couteau. Si elles attendent, les réserver avec un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.
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4
Faire chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le laisser mousser sans brunir. Ajouter le sucre ; lorsqu’il commence à caraméliser, déposer les pommes, remuer délicatement et cuire 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et brillantes. Retirer du feu et laisser tiédir.
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5
Casser l’œuf dans un saladier et le fouetter avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit légèrement mousseux. Incorporer la farine tamisée, puis l’extrait de vanille et le flan à la vanille, progressivement, en mélangeant vivement jusqu’à obtenir une crème lisse, sans grumeaux ni traces de farine.
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6
Répartir les pommes caramélisées sur le fond de tarte en couche uniforme, en conservant leur jus caramélisé dans la poêle pour le napper sur les fruits. Verser délicatement l’appareil au flan par-dessus, en inclinant le moule si nécessaire sans déplacer les pommes.
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7
Enfourner immédiatement et cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être légèrement dorée et le flan pris au centre : la lame d’un couteau plantée au milieu doit ressortir propre ou avec un léger voile humide. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
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8
Sortir la tarte du four et la laisser tiédir sur une grille pendant au moins 20 minutes. Démouler délicatement, en passant si nécessaire la lame d’un couteau le long des bords, puis servir tiède ou à température ambiante.