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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson régulière; sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant d'en faire usage pour qu'elle se détende et soit plus facile à foncer.
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2
Foncer un petit moule à tarte avec le rouleau de pâte brisée: dérouler la pâte, la poser délicatement dans le moule en appuyant avec les doigts pour épouser les bords sans l'étirer, couper l'excédent et piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air. Réserver au frais le temps de préparer la garniture.
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3
Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur et détailler des tranches très fines à la mandoline ou au couteau bien aiguisé afin d'obtenir des lamelles régulières qui cuiront de façon homogène. Réserver les tranches dans un bol avec un filet de jus de citron si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter le brunissement.
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4
Faire chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et laisser mousser sans brunir, puis saupoudrer 15 g de sucre; lorsque le mélange commence à caraméliser, ajouter les lamelles de pomme en une seule couche si possible, remuer délicatement et laisser compoter et prendre une belle couleur dorée en 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps pour enrober les tranches d'un nappage brillant; retirer du feu et laisser tiédir.
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5
Dans un saladier, casser l'œuf puis fouetter avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux; incorporer la farine tamisée pour éviter les grumeaux, ajouter l'extrait de vanille puis verser le flan pâtissier vanille progressivement en mélangeant vivement pour obtenir une crème lisse et homogène, sans traces de farine.
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6
Répartir les pommes caramélisées sur le fond de tarte en une couche uniforme en veillant à conserver le jus caramélisé dans la poêle pour le napper sur les fruits; verser ensuite délicatement la préparation au flan par-dessus en inclinant le moule si nécessaire pour bien répartir l'appareil sans déplacer les tranches de pomme.
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7
Enfourner immédiatement et cuire 25 à 30 minutes: la surface doit être légèrement dorée et le flan pris au centre (la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec un léger voile humide); si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement la tarte d'une feuille de papier aluminium.
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8
Sortir la tarte du four et laisser tiédir sur une grille pendant au moins 20 minutes pour que le flan se raffermisse et que les arômes se développent; démouler délicatement en passant la lame d'un couteau le long des bords si nécessaire, puis servir tiède ou à température ambiante pour profiter du contraste entre la base croustillante, le flan crémeux et les pommes caramélisées.