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1
Préchauffer le four à 180°C et placer la grille au centre.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte sablée. Presser pour épouser les bords, égaliser au couteau et piquer le fond à la fourchette.
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3
Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs. Cuire à blanc 10 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Retirer les billes et laisser tiédir dans le moule.
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4
Casser le chocolat noir en morceaux. Porter la crème fraîche à frémissement, puis la verser sur le chocolat. Ajouter une partie du beurre en dés et mélanger lentement à la maryse jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
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5
Dans un bol, battre l'œuf avec une partie du sucre, à la main ou au fouet électrique, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Ne pas le rendre trop aérien.
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6
Incorporer progressivement la ganache tiédie au mélange œuf-sucre en gestes enveloppants. La préparation doit être homogène et soyeuse, sans bulles d'air.
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7
Peler la poire, la couper en deux et retirer le cœur. Tailler des lamelles fines et régulières.
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8
Dans une poêle chaude, faire fondre le reste du beurre. Saupoudrer le reste du sucre, puis étaler les lamelles en une seule couche. Caraméliser à feu moyen 2–3 minutes de chaque côté, jusqu'à coloration ambrée et texture fondante. Égoutter sur du papier absorbant.
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9
Disposer les lamelles de poire caramélisées sur le fond précuit, en rosace ou en rangées serrées, en laissant de la place pour la ganache.
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10
Verser délicatement la préparation au chocolat sur les poires et la répartir dans les interstices. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface et chasser les bulles d'air.
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11
Enfourner 18–22 minutes à 180°C. La garniture doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre. Ajuster la durée selon votre four.
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12
Laisser tiédir la tarte dans le moule, sur une grille, pendant au moins 20 minutes. Démouler avec précaution, puis attendre qu'elle soit tiède avant de la trancher. Servir tiède ou à température ambiante.