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1
Préchauffer le four à 180°C puis placer la grille au centre pour assurer une cuisson homogène de la tarte.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte sablée en pressant délicatement pour épouser les bords; égaliser les bords avec un couteau et piquer le fond à la fourchette afin d'éviter la formation de bulles pendant la cuisson.
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3
Recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson ou de légumes secs; cuire à blanc 10 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à dorer, retirer les billes et laisser tiédir dans le moule.
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4
Préparer la ganache en cassant le chocolat noir en morceaux; porter la crème fraîche à frémissement puis la verser sur le chocolat, ajouter le beurre en dés et mélanger à la maryse en effectuant des mouvements lents et circulaires jusqu'à obtention d'une texture lisse et brillante.
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5
Dans un bol, battre l'œuf avec le sucre à la main ou au fouet électrique juste assez pour obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux, sans le rendre trop aérien.
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6
Incorporer progressivement la ganache tiédie au mélange œuf-sucre en effectuant des gestes enveloppants pour obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans incorporer d'air inutile.
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7
Peler la poire, la couper en deux, enlever le cœur puis tailler des lamelles fines et régulières pour garantir une cuisson et une caramélisation uniformes.
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8
Dans une poêle chaude, faire fondre une noisette de beurre, saupoudrer légèrement de sucre et étaler les lamelles de poire en une seule couche; laisser caraméliser à feu moyen 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur ambrée et une texture fondante, puis les égoutter sur du papier absorbant.
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9
Disposer les lamelles de poire caramélisées harmonieusement sur le fond de tarte précuit en formant une rosace ou des rangées serrées selon votre esthétique, en gardant un peu de place pour la ganache.
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10
Verser délicatement la préparation au chocolat par-dessus les poires en veillant à bien répartir pour remplir les interstices; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface et chasser d'éventuelles bulles d'air.
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11
Enfourner la tarte 18–22 minutes à 180°C; la garniture doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre pour garder un cœur fondant. Ajuster la durée si nécessaire selon votre four.
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12
Laisser tiédir la tarte dans le moule sur une grille pendant au moins 20 minutes pour que la ganache se raffermisse; démouler avec précaution, patienter jusqu'à température tiède avant de trancher pour obtenir des parts nettes, puis servir tiède ou à température ambiante.