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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou convection douce pour assurer une cuisson homogène de la pâte ; placez la grille au centre et préparez un tapis de cuisson pour le moule.
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2
Étalez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné en visant une épaisseur régulière d'environ 3 mm, foncez un moule individuel de 15 cm en appuyant délicatement contre les parois pour éviter les plis, puis égalisez les bords avec un couteau. Piquez le fond à la fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et conserver un fond bien plat.
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3
Chemisez le disque de pâte avec du papier cuisson puis versez des billes de cuisson ou des légumes secs (riz, lentilles) pour maintenir la forme pendant la cuisson à blanc. Enfournez et laissez cuire 15 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à prendre couleur.
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4
Retirez le papier et les billes avec précaution pour ne pas abîmer le fond, puis remettez le moule au four 3–5 minutes supplémentaires afin de sécher légèrement la pâte et d'obtenir une teinte dorée uniforme. Sortez le fond et laissez-le tiédir puis refroidir complètement sur une grille pour éviter que la ganache n'absorbe l'humidité.
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5
Hachez le chocolat noir en petits morceaux pour faciliter une fonte homogène. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie en remuant doucement avec une maryse jusqu'à obtenir une texture brillante et soyeuse ; si vous utilisez le micro-ondes, procédez par intervalles de 20 secondes en mélangeant entre chaque afin d'éviter de brûler le chocolat.
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6
Chauffez la crème liquide dans une petite casserole jusqu'aux premiers frémissements (ne pas laisser bouillir) puis versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant à la maryse : commencez au centre pour créer un noyau lisse puis élargissez le mouvement pour obtenir une ganache homogène et brillante sans grumeaux.
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7
Ajoutez l'œuf entier tamisé si nécessaire et le sucre glace préalablement tamisé sur la ganache encore tiède, incorporez délicatement en effectuant des mouvements lents et enveloppants afin d'obtenir une consistance crémeuse et légèrement onctueuse sans incorporer trop d'air.
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8
Versez la ganache au chocolat tiédie sur le fond de tarte refroidi en commençant par le centre et en laissant la ganache se répartir naturellement vers les bords ; tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d'air et niveler la surface.
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9
Disposez les framboises fraîches sur la ganache en les répartissant harmonieusement : placez d'abord les plus jolies au centre puis comblez les interstices avec les autres, en pressant très légèrement pour qu'elles s'enfoncent juste assez et que leurs jus n'affectent pas la tenue de la ganache.
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10
Réfrigérez la tarte au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures, sur une grille pour que la ganache raffermisse et prenne une texture fondante et ferme. Sortez la tarte 15 minutes avant de servir pour que les arômes se libèrent et tranchez avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir des parts nettes.