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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou convection douce. Placez la grille au centre et préparez un tapis de cuisson pour le moule.
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2
Étalez la pâte sablée sur un plan légèrement fariné jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule individuel de 15 cm, appuyez contre les parois, égalisez les bords au couteau, puis piquez le fond à la fourchette.
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3
Chemisez la pâte de papier cuisson, puis ajoutez des billes de cuisson ou des légumes secs (riz, lentilles). Enfournez et faites cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à colorer.
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4
Retirez délicatement le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 3–5 minutes, jusqu’à obtenir une teinte dorée uniforme. Laissez le fond tiédir, puis refroidir complètement sur une grille.
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5
Hachez le chocolat noir. Faites-le fondre avec le beurre au bain-marie, en remuant à la maryse jusqu’à obtenir une texture brillante. Au micro-ondes, procédez par intervalles de 20 secondes en mélangeant entre chaque.
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6
Chauffez la crème liquide jusqu’aux premiers frémissements, sans la laisser bouillir. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant à la maryse du centre vers les bords, jusqu’à obtenir une ganache homogène et brillante.
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7
Lorsque la ganache est encore tiède, ajoutez l’œuf entier tamisé si nécessaire et le sucre glace tamisé. Incorporez-les lentement, sans fouetter, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
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8
Versez la ganache tiédie au centre du fond de tarte refroidi, puis laissez-la se répartir vers les bords. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface.
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9
Disposez les framboises fraîches sur la ganache, en plaçant les plus jolies au centre puis les autres dans les interstices. Pressez-les très légèrement pour les enfoncer sans les écraser.
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10
Réfrigérez la tarte au moins 2 heures, idéalement 3 à 4 heures, sur une grille. Sortez-la 15 minutes avant de servir, puis tranchez-la avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.